Fermentation spontanée : mesurer, non se fier

L'exigence

Une fermentation spontanée surveillée est mesurée chaque jour et assortie d'une limite au-delà de laquelle on intervient. Sans cette limite, la confiance ne se distingue pas de la perte de contrôle.

Critères

• La densité et la température sont relevées chaque jour
• Une limite d'arrêt est fixée avant le départ
• La possibilité d'ajouter une levure reste ouverte
• L'acidité volatile est mesurée en parallèle

Délimitation

Fermentation spontanée ≠ non-intervention : la fermentation spontanée surveillée renonce à la levure, non à la mesure. Fermentation spontanée ≠ style de vin : elle élargit le spectre possible sans promettre un résultat. Ses risques sont l'arrêt de fermentation et une réduction non désirée.