Lies de levure : leur maintien est un choix

L'exigence

La conduite maîtrisée des lies décide la quantité et la durée du contact avec la levure selon l'état du vin et le style visé. Sont déterminants l'état des lies, le risque d'arômes indésirables et la durée d'élevage prévue.

Critères

• Grosses lies et lies fines se distinguent par leur origine et leur effet
• La durée du contact suit une observation, non une échéance
• Le risque de notes réductrices est contrôlé en continu
• Le soutirage reste une décision motivée

Délimitation

Lies de levure ≠ tartre : les lies sont faites de cellules et de particules, le tartre de sel cristallisé. Lies de levure ≠ lies fines seules : la conduite maîtrisée des lies sépare le dépôt grossier, déposé tôt, des lies fines sur lesquelles un vin peut s'élever plus longtemps.