Force ionique : une grandeur calculée, non un goût
L'exigence
La force ionique prise en compte évalue les mesures de stabilisation à la lumière de tous les ions dissous, non de la seule température ou de la concentration d'un sel isolé. Sont déterminants la teneur totale en particules chargées et leur influence sur l'équilibre de solubilité.
Critères
- La solubilité d'un sel s'apprécie dans le contexte de tous les ions dissous
- La grandeur se mesure ou se calcule, ne s'estime pas
- Son influence sur la stabilité tartrique est prise en compte
- Elle reste une grandeur calculée, non un énoncé sensoriel
Délimitation
Force ionique ≠ teneur en sel : elle ne compte pas la masse, mais la charge et la concentration de tous les ions. Force ionique ≠ acidité : la force ionique prise en compte saisit toutes les particules chargées, tandis que l'acidité ne décrit que les acides titrables.