Les conditions de cave : ce qui compte vraiment pour la maturation

L'exigence

La conservation guidée par la constance ne juge pas la valeur absolue d'une condition, mais sa variation dans le temps. L'amplitude thermique, l'humidité, les vibrations et l'exposition à la lumière sont déterminantes.

Critères

• L'amplitude thermique pèse davantage que la valeur moyenne
• L'humidité reste assez haute pour le bouchon et assez basse contre les moisissures
• La bouteille reste immobile, car tout mouvement répartit le dépôt
• Chaque condition est mesurée et non estimée

Délimitation

Conditions de cave ≠ potentiel de garde : le potentiel de garde réside dans le vin, les conditions décident seulement s'il est exploité. Frais ≠ constant : un lieu frais mais variable vieillit un vin plus vite qu'un lieu régulièrement plus chaud. La conservation guidée par la constance sépare donc le niveau d'une condition de sa stabilité.