Stabilité colloïdale : durée, non instant

L'exigence

Une stabilité colloïdale vérifiée démontre que le vin supporte les conditions prévues de température, de temps et d'agitation sans trouble. Elle s'appuie sur des tests de stabilité, non sur la seule apparence de limpidité.

Critères

• Les types de colloïdes en jeu sont connus
• Le test couvre la chaleur, le froid et le temps
• La limpidité est éprouvée dans la durée, non au seul moment de la mise
• Les interventions sont distinguées de la stabilité naturelle

Délimitation

Stabilité colloïdale ≠ limpidité momentanée : un vin peut paraître limpide et floculer plus tard. Stabilité colloïdale ≠ filtration : la filtration retire des particules, elle ne prouve pas qu'aucune nouvelle ne se forme. Une stabilité colloïdale vérifiée mesure la durabilité, non l'instant.