Kristalle im Wein
Man zieht den Korken einer gut gereiften Flasche, und an seiner Unterseite glitzern feine, fast durchsichtige Kristalle. Bei einem Weißwein sitzen sie manchmal als heller Satz im letzten Schluck, bei einem Rotwein wirken sie dunkler, beinahe wie grober Kandis. Der erste Gedanke ist oft ein kleiner Schreck: Glassplitter, Zucker, ein verdorbener Wein? Nichts davon trifft zu. Was da liegt, ist Weinstein, und es gehört zum Wein, nicht gegen ihn.
Woher die Kristalle kommen
Jeder Wein trägt von Natur aus Weinsäure in sich, eine der Säuren, die ihm Frische und Halt geben. Ein Teil davon ist an Kalium gebunden, das die Rebe aus dem Boden zieht; gemeinsam bilden die beiden Kaliumbitartrat, ein Salz, das sich nur begrenzt löst. Es ist derselbe Stoff, der in der Küche als Weinstein im Backpulver steckt. Solange der Wein warm genug steht, bleibt es unsichtbar in Lösung; sinkt die Temperatur, im Kühlschrank oder im kühlen Keller, fällt ein Teil aus und setzt sich als Kristall ab. Auch die Jahre in der Flasche arbeiten in dieselbe Richtung, weil das Salz mit der Zeit die Ruhe findet, sich zu ordnen. Deshalb zeigt sich Weinstein besonders oft bei Weißweinen, die kühl serviert werden, und bei älteren Flaschen, die lange gelegen haben. In hellen Weinen fällt er stärker auf, weil nichts ihn verdeckt; bei Rotweinen mischt er sich meist mit dem dunklen Depot aus Farb- und Gerbstoff, das ein reifer Wein ohnehin bildet.
Die Entscheidung im Keller
Ein Weingut kann dafür sorgen, dass ein Gast nie einen Kristall zu Gesicht bekommt. Man kühlt den Wein vor der Abfüllung einige Tage nahe an den Gefrierpunkt, bis das überschüssige Salz ausfällt, und zieht es dann ab – die sogenannte Kältestabilisierung. Das ist ein verbreitetes und gut begründetes Verfahren: Es erspart dem Käufer die Verwechslung mit Glassplittern, und wo ein Wein im vollen Regal auf den ersten Blick überzeugen muss, ist die makellose Optik ein ernstzunehmendes Argument. Der Preis dafür ist ein zusätzlicher Eingriff aus Kälte, Bewegung und einem Filterschritt, der sich bei aller Sorgfalt nie ganz spurlos am Wein vorbeibewegt. Wir wägen das für uns anders ab und lassen den Wein, wo es geht, so unberührt wie möglich, statt ein paar harmlose Kristalle um jeden Preis wegzurechnen. Es ist dieselbe Haltung des geringen Eingriffs, die unsere Arbeit im Keller auch sonst leitet.
Was im Glas davon bleibt
Für den, der die Flasche öffnet, ändern die Kristalle nichts am Genuss. Sie sind geschmacklich neutral und kein Weinfehler; wer sie nicht im Glas haben will, gießt den letzten Rest langsam ein oder zieht den Wein behutsam von seinem Satz ab – bei älteren Rotweinen ohnehin die ruhigere Art zu servieren. Winzer nennen sie mitunter Weindiamanten, ein freundlicherer Name für dasselbe Salz. Wer weiß, woher sie kommen, liest sie am Ende eher als gutes Zeichen: Der Wein hat seine Säure und sein Kalium in der natürlichen Ordnung behalten, und er wurde kühl genug gelagert, dass das Salz sich überhaupt formen konnte.
So kehrt sich der kleine Schreck am Korken um. Was wie ein Makel aussieht, ist die Spur eines Weins, dem wenig genommen wurde – und ein leiser Hinweis darauf, dass er die Kühle und die Zeit bekommen hat, die ihn dorthin bringen, wo man ihn haben möchte.