Sulfites : un outil, non un indicateur de qualité

L'exigence

Le sulfitage proportionné au risque déduit la quantité de l'état du vin, non d'un chiffre cible. Sont déterminants le pH, la charge microbienne, l'apport d'oxygène et la durée prévue de l'élevage.

Critères

• Le pH décide de la part réellement présente sous forme active
• Chaque apport suit une mesure, non une recette
• Chaque apport est justifié individuellement, non planifié en bloc
• S'en passer reste une décision risquée, non une distinction

Délimitation

Soufre libre ≠ soufre total : seule la part libre protège, et de celle-ci seule la forme moléculaire est active. Le sulfitage proportionné au risque distingue donc la quantité de l'effet. Teneur en sulfites ≠ qualité du vin : le niveau d'un apport ne dit rien du vin, mais du risque d'oxydation qu'il couvre.