Oxydation et maturation : déclin, non évolution

L'exigence

La maturation guidée mesure l'apport d'oxygène à l'aune de la capacité du vin à l'absorber, non d'un objectif fixe. Ce qui compte, c'est la densité des tanins, la matière fruitée et la vitesse à laquelle les deux fixent l'oxygène.

Critères

• L'apport reste inférieur à ce que la structure et le fruit peuvent fixer
• La couleur et l'arôme gagnent en profondeur au lieu de pâlir
• Le développement ralentit au lieu de basculer
• Les notes oxydatives, de type rancio, restent absentes

Délimitation

Maturation ≠ Oxydation : la même réaction s'appelle maturation tant que la structure fixe l'oxygène, et oxydation dès qu'il la dépasse. La maturation guidée trace la limite par la dose, non par la substance en jeu.