Les cépages du Bordelais
Dans le chai, les cépages restent séparés, chacun dans sa cuve, et au bout de quelques minutes dans le verre la différence entre eux est plus nette que n'importe quelle description. Six cépages sont autorisés pour les vins rouges du Bordelais : le merlot, le cabernet-sauvignon, le cabernet franc, le côt — le plus souvent appelé malbec hors de France —, le petit verdot et le carménère. Pour les vins blancs secs, quatre en forment le cœur : le sémillon, le sauvignon blanc, le sauvignon gris et la muscadelle. Chacun mûrit à un autre moment, réclame un autre sol et apporte quelque chose qui manque aux autres.
Six cépages rouges, six rôles différents
Le merlot mûrit tôt et remplit le milieu du vin ; il réussit le plus sûrement sur des sols argileux frais qui retiennent l'eau, c'est pourquoi sur la rive droite de la Garonne il mène la plupart des assemblages. Le cabernet-sauvignon mûrit tard et a besoin de sols qui se réchauffent vite et gardent la chaleur pendant la nuit ; en contrepartie, il apporte charpente, longueur et ce tanin qui permet à un vin de traverser deux décennies. Le cabernet franc se situe entre les deux, apporte parfum, fraîcheur et un grain plus fin au tanin, et sauve les années fraîches le nez d'un vin qui manquerait sinon de fruit. Le petit verdot et le carménère mûrissent encore plus tard que le cabernet-sauvignon et n'arrivent même pas à maturité les années fraîches, raison pour laquelle certaines appellations ne les autorisent que dans des limites étroites.
Le côt donne de la couleur et un fruit sombre et épicé. S'il donne rarement le ton aujourd'hui, c'est le fruit d'un glissement relativement récent : à la fin du XVIIIe siècle, il comptait, aux côtés des deux cabernets et du petit verdot, parmi les principaux cépages de la région, tandis que le merlot ne s'est répandu qu'à partir de 1830 environ et n'est devenu le cépage le plus planté du Bordelais qu'avec la diffusion du greffage, qui a réduit sa tendance à la coulure.
Pourquoi le rang d'un cépage dépend de l'appellation
Les six cépages sont les mêmes dans tout le Bordelais, leur statut ne l'est pas. Le cahier des charges de l'appellation Bordeaux supérieur les classe tous les six à égalité comme cépages principaux. Sous la bannière des Côtes de Bordeaux, dont relèvent nos vins rouges, seuls le merlot, le cabernet-sauvignon, le cabernet franc et le côt sont des cépages principaux, tandis que le carménère et le petit verdot figurent comme cépages accessoires, limités en surface comme dans l'assemblage. La même plante peut donc jouer un autre rôle quelques kilomètres plus loin, sans que rien n'ait changé en elle.
Ce qu'apportent les cépages blancs
Pour le vin blanc sec, deux cépages se partagent l'essentiel du travail : le sémillon donne volume, texture et potentiel de garde, le sauvignon blanc parfum, notes d'agrumes et acidité. Le sauvignon gris lui est proche, mais passe pour plus rond et moins expressif. La muscadelle apporte en petites proportions des notes florales et est rarement vinifiée seule. Le colombard, l'ugni blanc et le merlot blanc sont autorisés comme cépages accessoires jusqu'à trente pour cent et servent presque toujours la même cause : l'acidité les années chaudes.
Ce que le changement climatique modifie en ce moment dans cette liste
Depuis 2021, le Bordelais autorise en outre quelques cépages d'adaptation — en rouge l'arinarnoa, le castets, le marselan, le touriga nacional et le vidoc, en blanc le floréal, le liliorila, le sauvignac et le souvignier gris. Les conditions sont strictes : au maximum cinq pour cent de la surface d'une exploitation, au maximum dix pour cent dans chaque vin mis en bouteille, et uniquement dans le cadre d'une convention avec l'INAO. C'est une tentative prudente de répondre à l'évolution décalée de la maturation avec des plantes plus tardives ou plus résistantes à la sécheresse, sans renoncer au caractère de la région. En 2025, nous avons planté une petite parcelle de castets, un cépage ancien presque disparu du Bordelais. Il ne produit pas encore ; ce dont il est capable, nous le saurons au plus tôt dans quelques années.
La décision se joue donc rarement entre les cépages et presque toujours entre les parcelles. Un cabernet-sauvignon sur une argile lourde et froide reste vert, un merlot sur des graves sèches perd sa fraîcheur les années chaudes, et rien de tout cela ne se corrige plus tard au chai. Ce qui pousse dans une parcelle a généralement été planté il y a des décennies — nos plus vieilles vignes datent de 1953 —, et le travail consiste à rendre justice à ce choix, millésime après millésime, jusqu'à ce que les vins ne laissent plus apparaître les cépages un à un.