Réduction dans le vin : un état d'élevage, non un défaut

L'exigence

Une réduction maîtrisée limite l'entrée d'oxygène de façon à maintenir les composés soufrés formés dans la zone aromatique souhaitée, plutôt que de basculer vers des notes désagréables.

Critères

• L'entrée d'oxygène est délibérément limitée, non bloquée par hasard
• Les composés soufrés formés restent dans la zone souhaitée, non dans la zone défectueuse
• L'état se pilote par le bouchage et le stockage
• Un retour à l'équilibre reste possible par aération

Délimitation

Réduction dans le vin ≠ Prédisposition à la réduction : aptitude, non jugement : la prédisposition s'installe avant la fermentation, la réduction elle-même ne se forme que dans le vin fini. Une réduction maîtrisée ≠ un défaut du vin : ce n'est que lorsque les composés soufrés deviennent dominants et indésirables que l'état bascule dans le défaut.