Prédisposition à la réduction : aptitude, non jugement

L'exigence

Un pronostic de risque azoté déduit la prédisposition de l'azote assimilable disponible dans le moût et de la levure choisie. Une faible teneur en azote augmente le risque de façon mesurable, indépendamment du cépage.

Critères

• La teneur en azote du moût est connue avant la fermentation
• La souche de levure est choisie en tenant compte de sa formation de soufre
• Le choix du bouchon tient compte de l'apport d'oxygène attendu
• L'évaluation intervient avant, non après, la constatation d'un défaut

Délimitation

Prédisposition à la réduction ≠ réduction : la prédisposition est une aptitude, la réduction son apparition effective. Prédisposition à la réduction ≠ défaut du vin : une forte prédisposition reste maîtrisable et n'annonce pas un défaut. Sans un pronostic de risque azoté, la cause d'une note souffrée reste indéterminée.