Maturité et surmaturité : sommet, non surenchère

L'exigence

La limite de maturité reconnaissable marque le point où un temps de suspension supplémentaire prend plus qu'il ne donne : l'acidité chute, le fruit devient confituré, la fraîcheur se perd. Elle est un état d'équilibre, non une mesure de sucre ultérieure.

Critères

• Le sucre monte tandis que l'acidité et la fraîcheur baissent
• Le fruit frais cède la place à des notes séchées, confiturées
• L'alcool croît au-delà de la mesure du reste de la structure
• Un temps de suspension supplémentaire n'améliore plus l'équilibre

Délimitation

Maturité ≠ surmaturité : l'une est un équilibre, l'autre son effondrement par l'attente. Maturité ≠ âge : la surmaturité naît sur le cep avant la vendange, l'âge dans la bouteille ensuite. La limite de maturité reconnaissable sépare le sommet de son dépassement.