Almejas a la marinera – palourdes au vin blanc, ail & persil

Des palourdes qui s'ouvrent dans un jus d'ail, de vin blanc et de persil — rien de plus. Un classique de la côte tout en simplicité, qui vit entièrement du bon moment : les palourdes ne doivent cuire que jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, le jus restant clair et parfumé. Une assiette à saucer, avec du bon pain croustillant et un verre de vin blanc frais.

Poissons et fruits de mer Catégorie
20 MIN Préparation
15 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Almejas a la marinera – palourdes au vin blanc, ail & persil

Préparation

Faire dégorger les palourdes

Faire dégorger les palourdes 1 à 2 heures dans de l'eau froide salée pour qu'elles rejettent leur sable. Jeter les palourdes ouvertes qui ne se referment pas quand on les tapote.

Préparer le sofrito

Hacher très finement l'ail et l'oignon. Les faire suer dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans coloration. Incorporer la farine et la torréfier brièvement.

Déglacer

Déglacer avec la Caprice et laisser frémir doucement quelques minutes, jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé et que le jus ait légèrement lié. Ajouter le laurier et le piment.

Ouvrir les palourdes

Ajouter les palourdes égouttées dans le jus, couvrir et cuire à la vapeur à feu vif pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Secouer la casserole de temps en temps. Jeter les palourdes restées fermées.

Dressage

Incorporer une bonne quantité de persil haché et rectifier l'assaisonnement au sel de mer. Servir aussitôt dans des assiettes creuses, avec de la baguette à saucer.

Pourquoi ce vin ?

La Caprice est ici à la fois dans la casserole et dans le verre : son élan salin et silex prolonge le goût marin des palourdes, tandis que son acidité fraîche garde le jus à l'ail clair et vif. Un vin et un plat qui semblent puiser à la même source minérale.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Toujours faire dégorger les palourdes avant la cuisson et jeter toutes celles qui sont abîmées ou déjà ouvertes.
  • Ne jamais laisser le jus frémir trop longtemps, sinon les palourdes deviennent caoutchouteuses — elles sont prêtes dès qu'elles s'ouvrent.
  • Une cuillère à soupe de farine dans le sofrito lie le jus en douceur sans l'alourdir.
  • Prévoir impérativement du bon pain : le jus est la moitié du plaisir.

Le vin qui l'accompagne

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