Basse côte grillée – croûte poivre-herbes
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- La basse côte profite d'un bon persillage – laisser la viande revenir à température ambiante avant de la griller.
- Concasser le poivre noir grossièrement plutôt que le moudre fin, pour donner de la texture à la croûte.
- Saler et appliquer la croûte herbes-chapelure seulement après la saisie vive, sinon elle brûle.
- Laisser reposer la viande sous une feuille lâche après la cuisson avant de la trancher dans le sens contraire des fibres.
- Griller les os à moelle en même temps et servir la moelle brillante sur du pain grillé avec un peu de sel marin.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne la basse côte à la croûte poivre et herbes ?
La Sarabande. Son caractère dense et épicé porte la viande corsée et la croûte poivrée avec une longueur paisible ; son tanin absorbe le piquant du poivre sans l'amplifier. Pour plus de fraîcheur, tournez-vous vers la Gigue, dont le fruit lumineux allège la moelle.
Comment garder la basse côte tendre ?
La basse côte est un morceau aromatique, un peu plus ferme, au beau persillage. Saisissez-la vivement puis déplacez-la vers une zone plus douce jusqu'à ce que le cœur soit rosé. L'essentiel est de la laisser reposer et de trancher dans le sens contraire des fibres – c'est ce qui rend chaque bouchée tendre.
Puis-je adapter la croûte aux herbes ?
Oui. Du panko ou des noix torréfiées finement hachées peuvent remplacer la chapelure. Vous pouvez ajouter de la sarriette ou de l'origan au thym et au romarin. Appliquez la croûte seulement en fin de cuisson pour qu'elle devienne croustillante sans brûler.
Quel accompagnement pour la basse côte grillée ?
Pommes de terre rôties, salade d'herbes ou légumes d'été grillés comme courgette et poivron conviennent à la croûte poivrée. Une noisette de beurre d'herbes ou une bordelaise légère souligne les arômes de cuisson sans masquer la viande corsée. Une salade verte à la vinaigrette moutardée garde l'assiette légère et fraîche.
