Bavette grillée – sauce bordelaise & confit d'échalotes
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Sortez le bavette du réfrigérateur à temps et épongez-le pour qu'il colore bien.
- Grillez-le brièvement et vivement à feu vif et direct ; la pièce à grosses fibres reste ainsi juteuse.
- Tranchez toujours perpendiculairement aux fibres bien visibles, sinon la viande devient dure.
- Pour la bordelaise, réduisez fortement le vin rouge avec échalotes et fond et liez au beurre froid.
- Utilisez le même vin que celui que vous buvez ; la sauce réduite revient ainsi approfondie dans l'accord.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le bavette sauce bordelaise ?
La Sarabande. Sa structure dense et sa profondeur épicée absorbent la bordelaise réduite et portent le bavette corsé sans effort ; en sauce, le vin est déjà dans le plat. La Gigue offre un contrepoint plus clair et frais qui ouvre la viande et ravive le confit d'échalotes.
Comment griller le bavette correctement ?
Le bavette est fin et à grosses fibres et aime la chaleur vive et directe et une cuisson courte. Grillez-le quelques minutes par face, saignant à point, car bien cuit il devient dur. Laissez-le reposer puis tranchez-le finement, perpendiculairement aux fibres.
Pourquoi trancher perpendiculairement aux fibres ?
Le bavette a de longues fibres musculaires bien visibles. Coupées dans le sens de la longueur, elles restent entières et la viande paraît dure. Coupées en travers, les fibres deviennent courtes et le bavette tendre. Guidez le couteau à angle faible pour de belles tranches larges.
Qu'est-ce que la sauce bordelaise ?
La sauce bordelaise est une sauce classique au vin rouge : vin rouge réduit, échalotes et fond de veau ou de bœuf, souvent relevée d'un peu de moelle et liée au beurre. Sa profondeur sombre et épicée convient à merveille au bœuf grillé et reprend ici le vin de l'accord.
