Bœuf Bordelais – braisé lentement à la gigue
Une interprétation bordelaise du bœuf bourguignon classique : épaule ou jarret de bœuf, braisé doucement pendant six heures à la gigue, avec des poireaux, du céleri et des cèpes. Profond, structuré et serein – un plat qui donne une dimension temporelle à la cuisine.
Coupez le bœuf en gros morceaux. Dans une cocotte à fond épais, faites-le dorer par petites quantités dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'il soit bien coloré et uniforme. Retirez la viande et réservez-la.
Hachez grossièrement les échalotes, les poireaux, le céleri et les carottes et faites-les revenir doucement dans la même casserole. Ajoutez brièvement l'ail, puis incorporez la purée de tomates et faites revenir quelques instants.
Incorporez la farine avec parcimonie et mélangez bien – non pas pour lier, mais pour stabiliser la sauce.
Déglacer avec de la gigue et réduire le liquide à environun tiersRéduire jusqu'à ce que l'alcool se soit adouci et que les arômes aient gagné en profondeur.
Remettez la viande dans la cocotte. Versez suffisamment de bouillon de bœuf pour la recouvrir. Ajoutez les cèpes, le thym, le romarin, le laurier et le jus de canneberge.
Couvert partempérature très basseenviron6 heuresbraiser – la sauce doit mijoter doucement, et non bouillir.
Coupez les champignons en deux ou en quatre et faites-les revenir vigoureusement dans du beurre. Faites caraméliser délicatement les oignons grelots à part. Réservez le tout.
Ajoutez les champignons et les oignons grelots à la sauce 30 à 40 minutes avant de servir et laissez mijoter.
Assaisonnez avec du sel et une très petite quantité de poivre.
Si les tanins sont encore présents, avec1 à 2 cuillères à café de miel biologiqueArrondir soigneusement.
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