Bœuf Bordelais – braisé lentement à la gigue
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Saisissez la viande vigoureusement sur toutes les faces avant de la braiser; les sucs formés sont le fondement de la sauce.
- Après avoir déglacé, réduisez d'abord fortement le Gigue afin que l'alcool et l'acidité brute disparaissent avant d'ajouter le fond et la viande.
- Braisez à feu très doux et longtemps, jusqu'à ce que la viande cède sous la fourchette tout en gardant sa forme.
- Faites tremper les cèpes séchés et utilisez aussi l'eau de trempage filtrée; elle porte beaucoup d'arôme.
- Le plat gagne à être préparé la veille et laissé reposer dans son jus.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le Bœuf Bordelais?
Le Gigue. Son fruit sombre, sa structure fine et ses tanins mûrs portent sans effort la longue cuisson, si bien que le vin et le plat se fondent en une unité calme et profonde. Il est aussi déjà dans la sauce sous forme de réduction. La Sarabande pose un accent plus puissant et dense.
Quelle viande convient au braisage?
Les morceaux persillés à tissu conjonctif comme l'épaule ou le jarret de bœuf sont idéaux, car ils deviennent tendres lors de la longue cuisson et donnent du corps à la sauce. Les morceaux maigres, eux, se dessèchent. Coupez la viande en morceaux réguliers pour une cuisson uniforme.
Pourquoi ne pas utiliser de vin de cuisine pour la sauce?
La sauce réduit fortement et se concentre, ce qui intensifie tous les arômes du vin. Le vin de cuisine apporte souvent des notes plates ou impures qui ressortent alors. Utilisez idéalement le même Gigue que vous boirez, pour que la sauce reste claire et profonde.
Puis-je préparer le plat à l'avance?
Oui, il y gagne nettement. Braisez-le la veille et laissez-le refroidir dans son jus; les arômes se lient pendant la nuit. Réchauffez doucement avant de servir et, si besoin, réduisez encore la sauce jusqu'à ce qu'elle brille et nappe.
