Brandade de morue – crème de morue provençale, gratinée

Un plat qui sent le sud avant même d'arriver sur la table : de la morue dessalée, montée patiemment à l'huile d'olive et à un trait de lait en une crème soyeuse, puis gratinée dorée. On l'étale tiède sur du pain grillé et l'on goûte l'ail, la mer et la lumière provençale en une bouchée. Un classique modeste qui tire beaucoup de très peu.

Poissons et fruits de mer Catégorie
30 MIN Préparation
30 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Brandade de morue – crème de morue provençale, gratinée

Préparation

Dessaler la morue

Selon l'épaisseur, faire tremper le klipfisch 24 à 36 heures dans beaucoup d'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois. Elle perd ainsi l'essentiel du sel et redevient souple.

Pocher

Couvrir la morue trempée de lait, d'une partie de l'ail, du laurier et du thym et laisser frémir doucement 8 à 10 minutes — sans bouillir. Retirer, ôter la peau et les arêtes et effeuiller grossièrement la chair.

Cuire les pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l'eau salée jusqu'à tendreté, égoutter et écraser finement encore chaudes. Elles donnent du corps à la brandade sans l'alourdir.

Émulsionner

Incorporer l'huile d'olive tiède et le lait tiède peu à peu, en alternance, jusqu'à obtenir une crème soyeuse et tartinable. Assaisonner avec le reste d'ail, le zeste de citron, la muscade et le poivre blanc — le sel est rarement nécessaire.

Gratiner & servir

Étaler la crème dans un plat et gratiner sous le gril 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Parsemer de persil et servir tiède avec du pain grillé.

Pourquoi ce vin ?

La Caprice est le partenaire naturel de cette crème : sa minéralité saline et de pierre à fusil accueille la morue et l'huile d'olive, son acidité claire tient tête à l'ail et à la richesse et garde chaque bouchée fraîche. Là où un vin tendre s'effacerait, l'Alvarinho apporte tension et contour.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Faire tremper la morue généreusement et changer l'eau plusieurs fois — cela décide du sel et de la tendreté.
  • Incorporer l'huile et le lait tièdes, seulement peu à peu, sinon l'émulsion tranche.
  • Ne pas mixer au blender, sinon la crème devient collante — travailler à la main ou brièvement à la feuille.
  • Goûter avant de saler : le poisson apporte souvent assez de sel.

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