Cerf, sauce grand veneur — selle de cerf au jus de vin rouge et genièvre, airelles

La sauce Grand Veneur est la plus noble des sauces françaises de gibier — nommée d'après le Grand Veneur des rois : une réduction poivrade tirée des os de gibier et d'un vin rouge généreux, parfumée aux baies de genièvre et au poivre noir, liée à la crème et portée à une longueur soyeuse d'une cuillerée de gelée d'airelles. En dessous : une selle de cerf saisie brièvement, puis simplement menée à cœur dans la poêle, dont les fibres tendres, presque rose-gibier, boivent la sauce sans s'y perdre. Le plat de la table de chasse, dense et épicé, une scène d'hiver dans l'assiette.

Bœuf et gibier Catégorie

45 MIN Préparation

180 MIN Cuisson

4 personnes Portions

Ingrédients

600 g de selle de cerf (en un morceau, parée depuis la selle, aponévrose retirée)
300 g d'os de gibier ou de chutes de chevreuil (hachés — pour le fond ; le boucher s'en charge)
100 g de lard fumé, taillé en fines lanières
1 gros oignon, en gros dés
2 carottes, en gros dés
1 petit poireau (blanc seulement), coupé grossièrement
2 branches de céleri, en gros dés
4 gousses d'ail, écrasées
500 ml de vin rouge sec (Côte-du-Rhône, Bandol ou un sud-Rhône charpenté équivalent — idéalement le même vin que celui servi à table)
100 ml de porto rouge (pour la sauce)
1 L de fond de gibier ou de fond brun de bœuf
2 c. à soupe de concentré de tomate
12 baies de genièvre, légèrement écrasées
1 c. à café de grains de poivre noir, grossièrement concassés
2 feuilles de laurier
2 brins de thym + 1 brin de romarin
2 clous de girofle
1 carré de chocolat noir (85 %, env. 10 g) — pour arrondir la sauce
50 ml de crème fraîche
2 c. à soupe de gelée d'airelles (original : gelée de groseille ; l'airelle est la variante allemande)
60 g de beurre froid en dés (pour monter)
40 ml de graisse de canard ou de beurre clarifié (pour saisir)
gros sel marin, poivre noir du moulin
pour servir :
purée de châtaignes ou purée de céleri et pomme de terre
demi-poires braisées ou champignons poêlés (cèpes, girolles)
quelques airelles fraîches ou grains de grenade pour l'assiette

Conseil du sommelier : Sarabande dans la sauce (le fond réduit avec le même vin que celui servi dans le verre — technique classique de la sauce Grand Veneur)

≈ 640 kcal par portion

Cerf, sauce grand veneur — selle de cerf au jus de vin rouge et genièvre, airelles

Préparation

Mettre en route le fond de gibier — le temps comme ingrédient

Dans une poêle lourde et large, sans matière grasse, faites rôtir les os de gibier (ou chutes de chevreuil) à feu vif 15 minutes jusqu'à brun foncé — ils doivent prendre une couleur de rôtissage profonde, sans brûler. Ajoutez l'oignon, la carotte, le poireau et le céleri, rôtissez encore 5 minutes. Incorporez le concentré de tomate, laissez rôtir 2 minutes jusqu'à ce qu'il rougisse. Déglacez avec la moitié du vin rouge (250 ml) et faites réduire à sec. Mouillez avec le fond de gibier, ajoutez les baies de genièvre, les grains de poivre, le laurier, le thym, le romarin, les clous de girofle et l'ail. Laissez frémir à découvert sur la plus petite flamme pendant 2 heures — pas d'ébullition, juste un tirage. Passez au tamis fin (pressez fermement), remettez dans une casserole propre.

Réduction de la sauce — la vraie Grand Veneur

Dans le fond passé, ajoutez le reste de vin rouge (250 ml) + le porto. Faites réduire à environ 300 ml — comptez 30 à 40 minutes à feu moyen ; la sauce doit devenir nappante (napper une cuillère en bois). N'assaisonnez pas (le sel seulement tout à la fin, après le montage). La réduction est le cœur — c'est là que se décide la profondeur.

Parer la selle de cerf et la mettre à température ambiante

Sortez la selle de cerf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Épongez-la au papier absorbant. Retirez soigneusement la peau argentée (si elle est encore présente) — elle se rétracterait à la cuisson et ferait courber la viande. Ne salez pas avant la saisie (le sel tire l'eau).

Saisir la selle à vif

Dans une poêle en fonte lourde, faites fondre la graisse de canard à feu vif (elle doit être vraiment chaude — légèrement fumante). Sur toutes les faces, saisissez la selle à vif 4 à 5 minutes au total (environ 60 à 90 secondes par face), jusqu'à l'apparition d'une croûte brun foncé. Ajoutez le beurre (20 g), un brin de thym, et pendant 1 minute arrosez la viande avec le beurre-graisse mousseux (en l'arrosant continuellement avec la graisse chaude).

Laissez tirer à feu bas — le temps comme ingrédient

Retirez la poêle du feu (ou posez-la sur la plus petite flamme). Dans la poêle, laissez tirer la selle 6 à 8 minutes feu éteint — la température à cœur doit atteindre 54–56 °C (pour rose-gibier). Si vous disposez d'un thermomètre : décisif. Le cerf est une viande maigre — trop long = sèche, trop court = désagréablement fibreuse. Sortez la viande de la poêle, enveloppez-la souplement dans du papier aluminium, laissez reposer au moins 8 minutes — les fibres se détendent, le jus se redistribue.

Faire fondre les lanières de lard et les réserver

Pendant que la viande repose, dans une petite poêle faites rendre les lanières de lard à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes — les petits lardons iront en garniture sur la sauce terminée. Réservez.

Finir la sauce — airelle, chocolat, beurre

Sur le feu le plus doux, dans la sauce réduite : incorporez la gelée d'airelles et le carré de chocolat noir jusqu'à ce que les deux soient fondus. Incorporez la crème fraîche — la sauce s'éclaircit d'une nuance mais reste profonde. Rectifiez au sel et au poivre noir fraîchement moulu. Retirez la casserole du feu et faites tourner les cubes de beurre froid dans la sauce un à un (ne pas remuer — faire tourner) — la sauce prend le soyeux luisant caractéristique de la grand veneur.

Trancher la viande et dresser

Sortez la selle reposée du papier aluminium (versez le jus récolté dans la sauce). Avec un couteau bien aiguisé, coupez en travers de la fibre en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur — la coupe montre à l'intérieur une chair rose-gibier avec un bord brun profond. Sur des assiettes préchauffées, dressez 3 à 4 tranches par personne, nappez généreusement la sauce sous et sur la viande (sans la noyer — la viande reste visible), parsemez des lanières de lard croustillantes, posez quelques airelles fraîches. À côté : purée de châtaignes, demi-poire braisée et champignons poêlés.

Pourquoi ce vin ?

La Sarabande est le vin rouge que la sauce Grand Veneur demande : sa cerise mûre profonde, l'épice de garrigue et ses tanins soyeux arrivés à maturité jouent précisément sur l'ossature genièvre-poivre de la sauce, tandis que la longueur chocolat-airelle du fond revient dans le verre et porte dessous la viande rose-gibier. Quatre heures de préparation réclament un vin qui tienne les quatre heures — la Sarabande se glisse comme une seconde forêt sous le plat et lie la viande, la sauce et les garnitures hivernales en une seule ligne sombre et chaude.

Bon à savoir

Conseils & astuces

Confiance en votre boucher pour la selle : procurez-vous la selle de cerf uniquement en chasse ou élevage contrôlés, pas en viande industrielle. Un bon marchand de gibier détache proprement la selle tendre du reste de l'animal — demandez une pièce issue d'un animal jeune (moins de 2 ans).
La température à cœur est décisive : 54–56 °C rosé, pas plus. Le cerf est une viande extrêmement maigre ; chaque degré au-dessus de 60 °C la rend sèche et filandreuse. Le thermomètre n'est pas optionnel.
Préparez la sauce la veille : la cuisson du fond + la réduction peuvent se faire la veille, jusqu'au moment avant de monter au beurre (conservées au frais). Le jour du repas, il ne reste qu'à réchauffer + monter au beurre + incorporer la crème, le chocolat et l'airelle. Cela allège énormément le service.
Le chocolat noir n'est pas une astuce — il arrondit : un petit carré de chocolat à 85 % (pas plus !) lie l'acidité du vin rouge et donne à la sauce sa profondeur sombre classique, sans goût sucré. Si on l'omet → la sauce reste trop coupante.
Airelles plutôt que gelée de groseille : l'original français classique utilise la gelée de groseille (groseille rouge). La gelée d'airelles est l'équivalent allemand — plus franche, plus fruitée, plus acidulée. Les deux fonctionnent ; l'airelle colle mieux au caractère hivernal-alpin du cerf.
Arroser (napper pendant la saisie) fait la différence : plutôt que de simplement retourner la viande, arrosez-la en continu avec le mélange chaud beurre-graisse-thym. La viande cuit plus régulièrement et prend des arômes thym-beurre en surface.
Le repos n'est pas une suggestion : laissez reposer au moins 8 minutes (pour une pièce de 600 g, même 10–12). Trancher aussitôt = tout le jus coule sur la planche et la viande sèche.

Panier (0)