Châteaubriand, sauce béarnaise
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Sortez le châteaubriand du réfrigérateur à temps pour qu'il cuise de façon homogène.
- Saisissez-le d'abord vivement sur toutes les faces, puis arrosez-le de beurre, d'ail et de thym et menez-le à point au four.
- Pour la béarnaise, laissez bien refroidir la réduction de vinaigre, de vin et d'échalotes avant d'ajouter les jaunes d'œufs, sinon la sauce tranche.
- Incorporez le beurre clarifié seulement tiède et en filet mince pour que la sauce lie de façon crémeuse.
- Laissez reposer la viande quelques minutes avant de la découper et tranchez-la dans le sens contraire des fibres.
Questions fréquentes
Quel vin servir avec un châteaubriand sauce béarnaise ?
Un rouge mûr aux tanins souples, qui ne couvre pas le filet et tient face à la béarnaise. Nous y servons notre Sarabande de LaSuite aux Conseillans, un rouge du Bordelais à dominante de merlot, élevé dix-huit mois en barrique. Elle offre au filet un cadre calme et long.
Comment réussir la sauce béarnaise sans qu'elle tranche ?
Fouettez les jaunes d'œufs avec la réduction de vinaigre refroidie au bain-marie jusqu'à ce qu'ils deviennent crémeux, puis incorporez lentement le beurre clarifié tiède. Si la température reste sous environ 65 degrés, la sauce lie onctueusement. Si elle devient trop chaude, une cuillerée d'eau froide aide.
À quelle cuisson amener le châteaubriand ?
Un cœur d'environ 52 à 54 degrés donne un saignant juteux qui convient au filet délicat. Utilisez un thermomètre et laissez ensuite reposer la viande pour que le jus se stabilise et que la tranche reste nette.
Quelle garniture servir avec le châteaubriand ?
Les classiques sont les pommes château, de fins haricots au lard ou un gratin de pommes de terre. Ils offrent au noble filet un cadre tranquille et absorbent bien la béarnaise, sans rivaliser avec la sauce et la viande pour l'attention.
