Châteaubriand, sauce béarnaise
Le cœur épais du filet, saisi vivement et rosé au four, tranché après repos — accompagné d'une sauce béarnaise aérienne à l'estragon et à l'échalote. Le classique rôti pour deux, sans détour, mais avec tout le soin.
Faire réduire ensemble les échalotes, le vinaigre, le vin blanc, les grains de poivre et les tiges d'estragon de moitié, passer et laisser tiédir un peu.
Saler le filet et le saisir vivement de tous côtés dans le beurre clarifié. Ajouter le beurre, l'ail et le thym et arroser la viande. À 160 °C 12 à 15 minutes au four jusqu'à ce que le cœur atteigne 52 à 54 °C ; puis laisser reposer 10 minutes.
Fouetter les jaunes d'œufs avec la réduction au bain-marie tiède jusqu'à obtenir une texture crémeuse, incorporer lentement le beurre clarifié et assaisonner d'estragon et de cerfeuil hachés — la masse ne doit pas trop chauffer, sinon elle tranche.
Trancher le filet en tranches épaisses et servir avec la béarnaise.
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