Civet de lièvre au vin rouge
Lièvre mariné une nuit au vin rouge et braisé doucement des heures durant, jusqu'à ce que la chair sombre se détache de la fourchette. La sauce, liée au sang ou au foie, est profonde, veloutée et relevée de gibier — un classique d'hiver qui exige du temps.
Mélanger les morceaux de lièvre avec le vin rouge, les légumes et les épices et laisser mariner couvert 12 heures au réfrigérateur. Retirer la viande, l'éponger, recueillir la marinade à travers une passoire.
Faire fondre le lard dans le beurre et y faire revenir vivement les morceaux de lièvre 8 minutes. Saupoudrer de 2 c. à s. de farine et faire torréfier un instant.
Mouiller avec la marinade filtrée et le fond, ajouter les légumes marinés et porter à ébullition.
Braiser à couvert à feu doux 2 heures, jusqu'à ce que la chair soit tendre ; après 1,5 heure, ajouter les champignons.
Retirer la cocotte du feu et lier la sauce avec le sang de lièvre ou le foie en purée — ne plus faire bouillir, sinon elle coagule. Rectifier l'assaisonnement et servir.
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