Confit de canard – lentilles beluga & échalotes

Cuisses de canard confites de façon classique, à la peau finement croustillante, sur des lentilles beluga terreuses. Profondeur et patience dans l'assiette — un écrin généreux pour la Gigue.

Volaille Catégorie
30 MIN Préparation
150 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Cuisse de canard confite à la peau croustillante, sur lentilles béluga et échalotes.
Saler les cuisses : cuisses de canard au gros sel et au thym, avec lentilles béluga, échalotes et ail.
Rendre la peau croustillante : la cuisse confite passe brièvement dans une poêle bien chaude.
Avec la Gigue : son fruit vif et ses tanins fins portent la richesse du confit et le côté terreux des lentilles.

1 / 4Cuisse de canard confite à la peau croustillante, sur lentilles béluga et échalotes.

Préparation

Saler les cuisses

Frottez les cuisses de canard avec le gros sel, l'ail et le thym et laissez-les reposer au frais quelques heures (idéalement toute une nuit). Rincez et épongez.

Confire

Couvrez tout juste les cuisses de graisse de canard et faites-les confire au four à 90 °C pendant environ 2,5 heures, jusqu'à ce que la viande se détache presque de l'os.

Lentilles

Coupez finement les échalotes et la carotte en dés, faites-les suer, ajoutez les lentilles et le laurier, mouillez avec le fond de volaille et faites cuire 20 à 25 minutes. Assaisonnez de vinaigre de vin rouge, de sel et de poivre.

Rendre la peau croustillante

Sortez les cuisses de la graisse et faites-les revenir brièvement côté peau jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, ou faites-les gratiner au four chaud. Dressez sur les lentilles.

Pourquoi ce vin ?

La Gigue, vive et axée sur le fruit, porte le confit riche et les lentilles terreuses avec des tanins fins, sans jamais paraître lourde.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Frottez les cuisses de canard de sel, d'ail et de thym la veille et laissez-les au frais — l'assaisonnement pénètre ainsi jusqu'au cœur.
  • Rincez le sel avant le confisage et épongez les cuisses afin qu'elles ne soient pas trop salées.
  • Cuisez les cuisses lentement dans la graisse, à environ 90 °C ; elles doivent pocher, non frire.
  • Au moment de servir, rendez la peau croustillante sous le gril ou à la poêle.
  • Cuisez les lentilles beluga juste tendres pour qu'elles gardent du mordant et ne se défassent pas.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne le confit de canard aux lentilles beluga ?

Le Gigue. Son caractère vif et fruité porte le confit riche et les lentilles terreuses avec des tanins fins, sans lourdeur. Le fruit et la structure du vin donnent un cadre net à ce plat généreux.

Puis-je préparer les cuisses sans graisse de canard ?

Oui. À défaut de graisse de canard, utilisez une huile neutre ou cuisez les cuisses dans leur propre graisse à basse température au four. L'essentiel est une chaleur douce et régulière, prolongée, pour une chair tendre.

Combien de temps se conserve le confit ?

Entièrement recouvert de graisse et gardé au frais, le confit se conserve plusieurs semaines. Laissez les cuisses refroidir dans la graisse et conservez-les hermétiquement au réfrigérateur. Avant de servir, réchauffez-les au four et rendez la peau croustillante.

Faut-il faire tremper les lentilles beluga ?

Non. Les lentilles beluga ne nécessitent pas de trempage et cuisent en une vingtaine de minutes. Salez seulement en fin de cuisson pour qu'elles ne restent pas fermes. Un trait de vinaigre de vin rouge à la fin relève leur arôme terreux.

Le vin qui l'accompagne

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