Coq au Vin – Sarabande & morilles, jus monté
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Découpez le poulet en morceaux et saisissez-le de tous côtés, pour développer les sucs et garder une peau aromatique.
- Réduisez fortement la Sarabande avant d'ajouter le fond et la viande; cela élimine l'alcool et l'acidité brute.
- Nettoyez soigneusement les morilles fraîches et faites-les sauter brièvement et à part, pour qu'elles gardent leur arôme de noisette.
- Terminez le jus en le montant au beurre froid et ne le laissez plus bouillir, pour qu'il devienne brillant et soyeux.
- Faites tremper les morilles séchées et utilisez aussi l'eau filtrée si les fraîches manquent.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le Coq au Vin?
La Sarabande. Sa structure dense et sa profondeur épicée portent le jus clair et mettent en valeur les arômes de noisette des morilles, si bien que le vin et la sauce se fondent en une unité tendue. Le Gigue agit en contrepôle plus clair et frais pour un équilibre particulièrement fin.
Comment nettoyer correctement les morilles?
Les morilles ont une surface alvéolée où le sable se loge. Coupez-les dans la longueur et rincez-les brièvement mais soigneusement sous l'eau courante, puis séchez-les bien. Les morilles séchées se font tremper, et l'on filtre l'eau avant de l'utiliser.
Que signifie monter un jus?
Monter signifie fouetter du beurre froid dans une sauce réduite en fin de cuisson. Le beurre lie le jus, le rend brillant et velouté et arrondit l'acidité. Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre morceau par morceau, sans laisser bouillir la sauce.
Puis-je préparer le plat à l'avance?
Oui. Braisez le poulet la veille et laissez-le refroidir dans son jus, pour que les arômes se lient. Réchauffez doucement avant de servir et montez le jus au beurre seulement à ce moment. Les morilles se poêlent de préférence fraîches pour la meilleure texture.
