Coq au Vin – Sarabande & morilles, jus monté

Faites frire le poulet

Coupez le poulet en morceaux. Faites-le dorer par petites quantités dans du beurre clarifié, dans une cocotte à fond épais, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirez-le et réservez.

Base aromatique

Hachez finement les échalotes, coupez les carottes et le céleri en dés. Faites-les revenir doucement dans la matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez la purée de tomates et faites revenir brièvement.

réduire le vin

Éteindre avec du ruban adhésif et du liquideréduire drastiquement, jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'un tiers environ et qu'aucune trace d'acide tartrique brut ne soit plus perceptible.

Développer la profondeur

Ajouter du bouillon de volaille, des morilles, du thym, du laurier et, éventuellement, des baies de genièvre.

Incorporez un filet de Madère ou d'Oloroso, puis baissez le feu.

cuire doucement

Remettez les morceaux de poulet dans la casserole. Couvrez et laissez cuire.température très basseenviron90 à 120 minutesLaissez mijoter doucement. La sauce doit réduire, et non bouillir.

Finales et Liaisons

Retirez les morceaux de poulet de la sauce et gardez-les au chaud.

Réduisez légèrement la sauce si nécessaire, puis laissez mijoter à feu très doux avecAssembler du beurre froid, sans les faire bouillir à nouveau.

Assaisonnez avec du sel et une très petite quantité de poivre.

Remettez les morceaux de poulet dans la sauce et laissez-les mijoter quelques instants.