Côte de bœuf au four – sauce bordelaise & moelle
Une grande pièce sur l'os, cuite à point au four, accompagnée d'une bordelaise brillante élaborée avec notre propre vin rouge et de moelle grillée. Le classique bordelais dans une profondeur paisible.
Faites suer les échalotes au beurre, déglacez au vin rouge, ajoutez le thym et réduisez d'un tiers. Ajoutez le fond de bœuf, faites réduire jusqu'à consistance sirupeuse et montez au beurre froid.
Salez légèrement les os à moelle et faites-les rôtir au four à 200 °C pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la moelle soit translucide.
Salez la viande, saisissez-la vivement de tous côtés dans l'huile d'olive, puis laissez-la monter à une température à cœur de 52 °C au four à 120 °C.
Laissez reposer 10 minutes, détachez le long de l'os, tranchez dans le sens contraire des fibres et servez avec la moelle et la bordelaise.
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