Côte de bœuf au four – sauce bordelaise & moelle

Une grande pièce sur l'os, cuite à point au four, accompagnée d'une bordelaise brillante élaborée avec notre propre vin rouge et de moelle grillée. Le classique bordelais dans une profondeur paisible.

Bœuf et gibier Catégorie
30 MIN Préparation
40 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Côte de bœuf tranchée perpendiculairement aux fibres, sauce bordelaise et moelle rôtie.
Les ingrédients : côte de bœuf avec l'os, os à moelle, échalotes et thym.
Cuire la côte : la saisir vivement sur toutes les faces, puis la laisser cuire au four à 120 °C jusqu'à 52 °C à cœur.
Avec la Sarabande : sa structure dense et sa profondeur épicée portent la viande et la bordelaise.

1 / 4Côte de bœuf tranchée perpendiculairement aux fibres, sauce bordelaise et moelle rôtie.

Préparation

Sauce bordelaise

Faites suer les échalotes au beurre, déglacez au vin rouge, ajoutez le thym et réduisez d'un tiers. Ajoutez le fond de bœuf, faites réduire jusqu'à consistance sirupeuse et montez au beurre froid.

Moelle

Salez légèrement les os à moelle et faites-les rôtir au four à 200 °C pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la moelle soit translucide.

Cuisson de la côte de bœuf

Salez la viande, saisissez-la vivement de tous côtés dans l'huile d'olive, puis laissez-la monter à une température à cœur de 52 °C au four à 120 °C.

Repos & dressage

Laissez reposer 10 minutes, détachez le long de l'os, tranchez dans le sens contraire des fibres et servez avec la moelle et la bordelaise.

Pourquoi ce vin ?

La structure dense et la profondeur épicée de la Sarabande accueillent la bordelaise réduite et portent la viande puissante — sous forme de sauce, le vin est déjà dans le plat.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Sortez la côte de bœuf à temps du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante.
  • Saisissez-la d'abord vivement sur toutes les faces, puis amenez-la au point de cuisson souhaité au four, à chaleur douce.
  • Pour la bordelaise, utilisez le même vin que vous buvez — fortement réduit, il perd alcool et acidité crue.
  • Réchauffez la moelle au four ou dans le fond et déposez-la sur la viande à la fin.
  • Laissez reposer au moins dix minutes avant de trancher, et découpez contre le grain.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne la côte de bœuf et la sauce bordelaise ?

Le Sarabande. Sa structure dense et sa profondeur épicée reprennent la bordelaise réduite et portent cette viande puissante — en sauce, le vin est déjà dans le plat. L'assiette et le verre bouclent ainsi le même cercle.

Quel vin convient pour la bordelaise ?

Utilisez un rouge puissant de la Domaine, idéalement celui que vous buvez à table. Évitez le vin dit de cuisine. Lors d'une forte réduction, l'alcool et l'acidité crue disparaissent et l'arôme se concentre.

Comment reconnaître le bon point de cuisson ?

Pour un saignant moelleux, la sonde indique 52 à 54 °C, pour un à point 56 à 58 °C. Mesurez dans la partie la plus épaisse, près de l'os. Après le repos, la température monte encore de deux à trois degrés.

Comment détacher la moelle des os ?

Faites préparer par le boucher les os à moelle sciés dans la longueur. Réchauffez-les au four jusqu'à ce que la moelle devienne translucide, puis détachez-la à la petite cuillère. Une cuisson trop longue la fait fondre.

Le vin qui l'accompagne

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