Cailles farcies, braisées au vin blanc & poireaux
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Salez légèrement l'intérieur des cailles désossées avant de les farcir et ne tassez pas trop la farce, pour qu'elle ne s'échappe pas à la cuisson.
- Faites revenir brièvement la farce pomme-raisins avec le Calvados et laissez-la refroidir avant de la mettre dans les cailles.
- Enveloppez les cailles de jambon et saisissez-les côté soudure en dessous, pour que l'enveloppe reste fermée.
- Braisez seulement doucement au vin blanc et au fond, pour que la chair délicate reste moelleuse.
- Rectifiez la sauce en fin de cuisson de quelques gouttes de jus de citron, ce qui garde la crème fraîche.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne les cailles farcies?
La Louré. Sa structure sereine et sa belle profondeur portent la sauce crémeuse et se marient avec élégance à la farce fruitée et à l'enveloppe de jambon des cailles. Pour plus de légèreté, choisissez la Caprice, dont l'acidité vive rehausse la pomme, le Calvados et la crème.
Puis-je désosser les cailles moi-même?
Oui, avec un petit couteau bien aiguisé, vous détachez avec soin la colonne et les os du bréchet. Il est plus pratique de les commander déjà désossées chez le boucher. Désossées, elles se farcissent régulièrement et cuisent plus sûrement, sans que la farce ne s'échappe.
Comment les cailles restent-elles moelleuses?
Les cailles sont maigres et cuisent vite, elles ne doivent donc braiser que doucement. L'enveloppe de jambon protège la chair et la garde humide. Maintenez le liquide juste en dessous du point d'ébullition et retirez les cailles dès qu'elles sont cuites mais encore juteuses.
Quel accompagnement convient?
Le poireau braisé de la recette et une purée de pommes de terre absorbent bien la sauce crémeuse. Des quenelles de pain ou du riz sauvage conviennent aussi à la farce fruitée. Gardez l'accompagnement calme, pour que les cailles et le jeu de la pomme, du Calvados et de la crème restent au premier plan.
