Souris d'agneau braisée – ail & romarin
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Saisir les jarrets sur toutes les faces avant de braiser – les arômes de cuisson donnent de la profondeur à la sauce.
- Braiser doucement et longtemps : à 150 °C, la viande demande environ trois heures pour se détacher de l'os.
- Un fond de légumes corsé peut remplacer le fond d'agneau ou de bœuf ; ajoutez alors un peu plus de concentré de tomate.
- Couper la tête d'ail en deux dans la largeur et la braiser avec – l'ail devient doux et sucré.
- Préparer la veille et laisser reposer une nuit : réchauffé, le plat gagne en arôme.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le jarret d'agneau braisé ?
La Sarabande. Sa structure dense et sa profondeur épicée portent la viande braisée fondante et la sauce profonde avec une longue finale. Tanin et fruit restent en équilibre, laissant leur place à l'ail et au romarin. Pour un contrepoint frais, ouvrez l'agneau avec le fruit lumineux de la Gigue.
Puis-je braiser les jarrets la veille ?
Oui, le plat se prête bien à la préparation à l'avance. Laissez refroidir les jarrets braisés dans leur sauce, réservez au frais, puis réchauffez-les doucement le lendemain dans la sauce. L'arôme s'arrondit pendant la nuit et la sauce se rectifie, voire se réduit un peu, avant le service.
Quel accompagnement pour le jarret d'agneau ?
Une garniture crémeuse convient particulièrement à la sauce profonde : purée de pommes de terre, polenta blanche ou haricots blancs l'absorbent et adoucissent l'arôme corsé. Une gremolata de zeste de citron, d'ail et de persil apporte une touche fraîche et légèrement amère face à la viande riche.
Comment savoir si le jarret est cuit ?
La viande est prête lorsqu'elle se détache de l'os sous une légère pression et que les tendons sont tendres. Si elle reste ferme, prolongez la cuisson par quarts d'heure en maintenant le liquide juste sous le frémissement tout du long.
