Pigeon braisé sur chou de Milan & lard
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Saisissez les pigeons vivement sur toutes les faces avant de les braiser ; les arômes de rôtissage donnent de la profondeur au fond.
- Blanchissez brièvement le chou de Milan avant de le braiser avec le lard — il reste ainsi vert et ferme.
- Ne braisez pas trop longtemps les filets ; ils sont tendres et peuvent rester rosés à cœur, tandis que les cuisses cuisent plus longtemps.
- Réduisez le fond de braisage à la fin et liez-le au beurre froid.
- Pour plus de parfum, ajoutez une branche de thym et quelques baies de genièvre au fond.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le pigeon braisé sur chou de Milan et lard ?
Le Sarabande. Sa structure dense et sa profondeur épicée portent la chair sombre du pigeon et le lard savoureux vers une unité posée et longue. Le vin a assez de puissance pour tenir tête à cet arôme robuste.
Où trouver des pigeons prêts à cuire ?
Un bon volailler ou marchand de gibier propose du pigeon d'élevage, souvent sur commande. Choisissez des bêtes fermes, à la couleur régulière. À défaut, la caille ou la pintade sont une alternative possible, mais changent le caractère et le temps de cuisson.
Comment éviter que le pigeon ne se dessèche ?
Le pigeon cuit vite et durcit à trop forte chaleur. Braisez doucement les cuisses et ajoutez les filets plus tard, ou cuisez-les à part, rosés. Un court repos avant de servir garde la chair moelleuse.
Quel accompagnement servir ?
Le chou de Milan au lard fait déjà office d'accompagnement. À côté, une purée de pommes de terre, des pommes de terre sautées ou une tranche de pain grillé pour recueillir le fond conviennent bien. Gardez l'accompagnement simple pour que le pigeon reste au centre.
