Kokotxas al pil-pil – joues de poisson à l'huile d'ail
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Cuisez les kokotxas seulement dans une huile d’olive tiède, à peine frémissante, sans jamais les frire, pour qu’elles gardent leur tendreté gélatineuse.
- Ne menez l’ail que jusqu’au doré et retirez-le à temps, sinon l’huile devient amère.
- Laissez l’huile tiédir un peu avant d’émulsionner et faites tourner doucement la casserole jusqu’à ce que la sauce lie, crémeuse et pâle.
- Si l’émulsion ne prend pas tout de suite, un petit tamis ou un fouet aide à incorporer la gélatine à l’huile.
- Salez avec parcimonie et seulement à la fin ; ces délicats morceaux de gorge demandent peu.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne les kokotxas al pil-pil ?
Le Caprice. Son acidité saline et de pierre à fusil tranche dans l’huile à l’ail et laisse ressortir avec netteté la texture tendre et gélatineuse des kokotxas. Pour plus d’onctuosité, choisissez le Louré, dont le corps posé porte la délicate émulsion sans masquer la finesse de ces morceaux.
Que sont exactement les kokotxas ?
Les kokotxas sont les gorges de cabillaud ou de merlu, la chair tendre sous le menton. Riches en gélatine, elles sont la base de l’émulsion pil-pil. Fraîches, elles sont rares ; les bons poissonniers les proposent surgelées, ce qui nuit à peine à leur texture fine.
Comment réussir l’émulsion pil-pil ?
Cuisez les kokotxas doucement dans l’huile puis retirez-les. Laissez l’huile tiédir avec la gélatine rendue, puis faites tourner la casserole en cercles ou remuez avec un tamis jusqu’à ce que l’huile et la gélatine lient en une sauce crémeuse et pâle.
Que servir avec ce plat ?
Les kokotxas al pil-pil demandent peu : du pain de campagne grillé pour saucer suffit. Pour plus, proposez de simples pommes de terre à l’eau ou une petite salade verte. Gardez l’accompagnement discret, pour que l’émulsion fine et ces morceaux tendres restent au centre.
