Kokotxas al pil-pil – joues de poisson à l'huile d'ail

Les kokotxas — les tendres joues de cabillaud ou de merlu — sont une délicatesse basque qui exige de la confiance : soyeuses, gélatineuses, presque fondantes. Liées en pil-pil dans une huile d'ail émulsionnée, un sommet discret pour les connaisseurs.

Poissons et fruits de mer Catégorie
20 MIN Préparation
10 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Kokotxas al pil-pil – joues de poisson à l'huile d'ail

Préparation

Huile à l'ail

Chauffez doucement l'huile d'olive dans une cazuela et laissez l'ail et la guindilla blondir à feu doux 3 minutes, puis retirez-les.

Cuisson douce

Salez les kokotxas et déposez-les côté lisse vers le bas dans l'huile tiède (environ 60 °C). Faites-les confire très doucement 4 à 5 minutes — elles ne doivent pas frire, seulement pocher.

Lier le pil-pil

Ôtez la poêle du feu et faites tourner par mouvements circulaires jusqu'à ce que l'huile et la gélatine libérée forment une émulsion crémeuse et claire. Dressez avec l'ail, la guindilla et le persil.

Pourquoi ce vin ?

Avec Caprice:

La Caprice tranche dans l'huile avec une acidité saline et de pierre à fusil, et fait ressortir avec une clarté particulière la tendreté des kokotxas.

Le vin qui l'accompagne

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