Côtelettes de saumon grillées, pastis & tapenade

De généreuses escalopes de saumon, grillées directement sur les braises, relevées d'une pointe de pastis et accompagnées d'une tapenade d'olives noires intense. Un barbecue méditerranéen riche en saveurs fumées et épicées.

Poissons et fruits de mer Catégorie
15 MIN Préparation
10 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Côtelettes de saumon grillées, pastis & tapenade

Préparation

Préparer la tapenade

Hachez finement les olives, les câpres et l'ail. Râpez le zeste de citron et incorporez-le à l'huile d'olive. La tapenade doit rester grumeleuse et ne pas être réduite en purée. Réservez.

Préparer les côtelettes de saumon

Séchez les escalopes de saumon en les tamponnant, enduisez-les d'huile d'olive et assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre.

Préparez le gril

Préparez le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen à vif. Nettoyez soigneusement la grille et huilez-la légèrement.

Escalopes de saumon grillées

Escalopes de saumon cuites directement sur le feu, de chaque côté3 à 4 minutesFaites griller jusqu'à ce que des marques de grillades distinctes apparaissent. Le poisson doit être grillé à l'extérieur et rester juteux à l'intérieur.

Saveur au pastis

Retirez les escalopes de saumon du gril et arrosez-les immédiatement de pastis. Laissez-les reposer quelques instants pour que l'arôme se mêle à la saveur du poisson chaud.

Servir

Servez les escalopes de saumon avec la tapenade d'olives noires ou servez-la séparément.

Pourquoi ce vin ?

Avec sa texture fine, née d'un long élevage en amphores ovales en terre cuite, la Louré apporte structure et longueur à table et s'harmonise particulièrement bien avec la tapenade d'olives intense. Son équilibre entre fraîcheur et matière porte avec assurance les côtelettes de saumon.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Faites mariner les côtes de saumon brièvement dans l'huile d'olive et le pastis avant de griller, puis laissez-les bien égoutter, pour que l'alcool ne goutte pas dans les braises.
  • Grillez les côtes à feu moyen et ne les retournez qu'une fois ; l'arête centrale maintient le morceau pendant la cuisson.
  • Cuisez le saumon à point, pour que le cœur reste brillant à l'intérieur ; une cuisson trop longue le dessèche.
  • Ne mixez pas la tapenade trop finement ; une texture grossière donne plus de mordant et de caractère.
  • Si vous aimez la note d'anis, arrosez le saumon cuit de quelques gouttes de pastis, seulement après la cuisson.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne les côtes de saumon à la tapenade d'olives ?

La Louré. Sa texture fine, née de l'amphore en terre cuite, et sa structure portent les côtes de saumon et s'harmonisent particulièrement avec l'intense tapenade. Pour plus de tension encore, choisissez la Caprice : sa clarté saline et silex et son acidité cristalline tranchent le gras et accueillent avec précision la note d'anis du pastis.

Comment garder le saumon juteux ?

Grillez les côtes à feu moyen et ne les retournez qu'une fois. Le saumon est cuit lorsqu'il pâlit sur le bord mais que le cœur brille encore légèrement. Il reste ainsi juteux. L'arête centrale de la côte stabilise le morceau et protège du dessèchement.

Quel rôle joue le pastis dans le plat ?

Le pastis apporte une fine note d'anis qui s'accorde bien au saumon et aux arômes méditerranéens. Dans la marinade, il assaisonne le poisson avec délicatesse. Laissez les côtes égoutter avant de griller, pour que l'alcool ne s'enflamme pas. Quelques gouttes après cuisson soulignent le parfum d'anis.

Quel accompagnement convient ?

Une salade de fenouil, des légumes grillés ou de jeunes pommes de terre gardent l'assiette méditerranéenne et légère. La tapenade d'olives noires tient lieu de sauce et apporte un assaisonnement puissant. Restez simple, pour que le saumon et le jeu entre anis et olives restent au premier plan.

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