Épaule d'agneau ouverte, basse température
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Amenez l'épaule ouverte à une épaisseur régulière avant de la griller, pour qu'elle cuise doucement et uniformément.
- Réduisez les anchois en pâte avec l'ail et le romarin, puis étalez-la dans les entailles de la viande.
- Cuisez à chaleur basse et indirecte, et ne saisissez brièvement l'épaule sur la braise directe qu'à la toute fin.
- Faites griller les moitiés de citron à côté et n'arrosez la viande de leur jus qu'une fois au repos.
- Laissez reposer la viande quelques minutes avant de la trancher, puis coupez perpendiculairement aux fibres.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne l'épaule d'agneau ouverte ?
La Sarabande. Sa profondeur épicée absorbe la note salée des anchois et porte l'agneau longuement cuit avec une longueur paisible. Pour plus de fraîcheur, choisissez la Gigue, dont le fruit plus clair et vif souligne le citron grillé et garde le gras en équilibre.
Comment l'épaule grillée à basse température reste-t-elle juteuse ?
Cuisez-la lentement à chaleur basse et indirecte jusqu'à ce que le tissu conjonctif soit tendre, en la retournant rarement. Ne lui donnez de la couleur sur la braise directe qu'à la fin. Un temps de repos avant la découpe répartit les jus et garde la viande tendre.
Puis-je remplacer l'assaisonnement aux anchois ?
Si vous n'aimez pas les anchois, remplacez-les par quelques câpres ou une pâte d'olive corsée ; les deux apportent la profondeur salée. La saveur devient plus douce mais reste méditerranéenne. Le romarin et l'ail portent de toute façon bien le caractère du plat.
Quel accompagnement servir ?
Des haricots blancs mijotés ou des pommes de terre au four au romarin recueillent bien le jus. Des légumes d'été grillés gardent aussi l'assiette méditerranéenne et légère. Gardez l'accompagnement simple pour que l'agneau parfumé et le beurre d'anchois restent au centre.
