Lubina a la sal – bar en croûte de sel
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- N'écaillez pas le bar, mais videz-le bien ; les écailles protègent la chair sous la croûte de sel d'un excès de sel.
- Mélangez le gros sel de mer avec du blanc d'œuf et un peu d'eau en une masse humide et modelable qui enveloppe le poisson de près.
- Garnissez la cavité de citron, de thym et de pluches de fenouil, qui parfument le poisson de l'intérieur.
- Adaptez le temps de cuisson à l'épaisseur du poisson ; un test à la brochette métallique à travers la croûte indique la cuisson.
- Brisez la croûte à table et levez les filets aussitôt, avant que le poisson ne continue de cuire.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne la lubina a la sal ?
Le Caprice. Avec sa clarté saline et silex, il pose une ligne précise à côté du bar nature, comme une giclée d'eau de mer, et garde le goût pur du poisson frais. Pour plus de gras, choisissez le Louré, dont le corps posé porte les filets délicats et leur offre un partenaire égal.
Le poisson devient-il trop salé dans la croûte de sel ?
Non, si vous ne l'écaillez pas. Les écailles et la peau intacte forment une barrière, si bien que le sel cuit et parfume plutôt qu'il ne sale le poisson à cœur. La croûte ferme retient aussi l'humidité, ce qui garde la chair particulièrement juteuse.
Comment savoir si le bar est cuit ?
Après environ 25 à 30 minutes à 200 degrés, un poisson d'un peu plus d'un kilo est généralement prêt. Enfoncez une brochette métallique à travers la croûte jusqu'à la chair ; si elle ressort chaude, le poisson est cuit. Levez alors les filets sans tarder.
Quel accompagnement convient ?
Les choix classiques sont de jeunes pommes de terre à la bonne huile d'olive ou une simple salade de fenouil ou de tomate. Un quartier de citron et un filet d'huile d'olive sur le filet suffisent comme assaisonnement. Ainsi le goût pur du bar reste au centre et n'est pas couvert.
