Maiale al latte
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Saisissez bien la longe de porc de tous les côtés avant de la braiser ; les arômes de saisie portent la sauce au lait, douce.
- Ne laissez le lait frémir que doucement – une chaleur trop forte le fait cailler trop vite et le rend amer.
- Les petits flocons de lait caractéristiques sont voulus ; si vous préférez une sauce lisse, mixez-la brièvement à la fin.
- Ne supprimez pas le zeste de citron ni la sauge – ils donnent à la sauce sa fraîcheur et son parfum caractéristique.
- Laissez reposer la viande après cuisson et ne la tranchez qu'ensuite, afin qu'elle reste juteuse.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le maiale al latte ?
Le porc braisé et fondant dans une sauce au lait douce, à la sauge et au citron, convient à un vin blanc structuré, frais et un peu mûr. Nous buvons avec lui notre Louré de LaSuite aux Conseillans, un sauvignon blanc longuement élevé en amphores de terre cuite ovales avec très peu de barrique. Sa note d'agrumes fait écho au zeste de citron, sa texture porte la sauce.
Pourquoi le lait caille-t-il – est-ce normal ?
Oui, c'est typique. Lors du long braisage, le lait floconne et forme de petits grumeaux dorés qui portent la sauce. Il est important de garder un feu doux pour qu'il ne brûle pas. Si vous préférez une sauce lisse, mixez-la brièvement à la fin.
Quel morceau de viande convient ?
Une longe ou un filet de porc entier convient bien car il est maigre et régulier. Pour une version plus juteuse, l'épaule de porc peut aussi être utilisée, mais elle doit braiser un peu plus longtemps. L'essentiel est un morceau d'épaisseur régulière.
Quel accompagnement convient ?
On sert classiquement une purée ou des pommes de terre sautées qui absorbent la sauce. La polenta ou le pain blanc conviennent aussi. Un légume vert léger comme la blette ou l'épinard complète le plat sans couvrir la sauce douce.
