Marmitako – ragoût basque de thon et pommes de terre
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- N’ajoutez le thon qu’à la toute fin dans le ragoût chaud et laissez-le pocher deux à trois minutes seulement, sinon il devient sec.
- Ne coupez pas les pommes de terre, cassez-les ; les surfaces déchirées libèrent de l’amidon et lient le bouillon en une texture onctueuse.
- La chair du piment choricero donne au marmitako sa profondeur ; à défaut, employez un peu de paprika fumé.
- Laissez le ragoût reposer brièvement après cuisson, pour que les saveurs s’arrondissent.
- Gardez un peu plus de bouillon à portée, pour que le ragoût reste moelleux et ne devienne pas trop épais.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le marmitako ?
La Gigue. Son fruit vif et frais accompagne le thon franc et les poivrons sans alourdir le ragoût, un rouge léger sur le poisson, tout à fait dans l’esprit basque. En été, le rosé structuré du Prélude est également très beau, accueillant la tomate tout en restant frais.
Quel poisson convient au marmitako ?
Classiquement le bonite, le thon blanc du golfe de Gascogne. Le thon ordinaire convient aussi. Choisissez des morceaux fermes sans peau et coupez-les généreusement, pour qu’ils cuisent tout juste dans le bouillon chaud et restent juteux.
Pourquoi casser les pommes de terre plutôt que les couper ?
Casser déchire la chair de la pomme de terre au lieu de la trancher net. Les surfaces rugueuses libèrent davantage d’amidon dans le bouillon à la cuisson et le lient en une consistance onctueuse. C’est ce qui donne au marmitako sa texture typique, légèrement liée, sans aucune farine.
Puis-je préparer le marmitako à l’avance ?
Oui, vous pouvez cuire le bouillon avec pommes de terre, poivrons et tomate quelques heures à l’avance et le garder au frais. N’ajoutez le thon qu’au réchauffage, juste avant de servir. Le poisson reste tendre, et le ragoût, une fois les saveurs reposées, n’en est que plus rond.
