Risotto aux fruits de mer et fenouil
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Faites revenir le riz brièvement dans l'huile et le beurre avant de mouiller, jusqu'à ce que les bords deviennent translucides — cela donne du mordant et de la tenue au risotto.
- N'ajoutez les fruits de mer que dans les trois à quatre dernières minutes afin qu'ils restent tendres et ne se dessèchent pas.
- Taillez le fenouil en fine brunoise et faites-le suer avec l'échalote ; parsemez les pluches de fenouil sur le risotto au moment de servir.
- Pour plus de profondeur, remplacez une partie du fumet de poisson par le jus de moules cuites à la vapeur.
- Au moment de servir, montez le risotto avec une noix de beurre froid et le zeste de citron (mantecare).
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le risotto aux fruits de mer et fenouil ?
Le Prélude. Sa minéralité saline et sa structure tendue portent l'onctuosité du risotto et soulignent la clarté marine des fruits de mer sans les dominer. Le fenouil trouve son écho dans le caractère frais du vin.
Puis-je utiliser des fruits de mer surgelés ?
Oui. Laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur et épongez-les soigneusement avant de les incorporer au risotto. Ainsi le riz reste crémeux et non détrempé. Le frais est plus fin, mais le surgelé fonctionne de manière fiable.
Quel accompagnement servir avec le risotto ?
Le risotto se suffit à lui-même en plat principal. Une salade de jeunes pousses à la vinaigrette au citron, ou quelques fines lamelles de fenouil cru, apportent de la fraîcheur. Le pain n'est pas nécessaire mais accompagne bien la sauce restée dans l'assiette.
Puis-je préparer le risotto à l'avance ?
Un risotto se vit dans l'instant. Vous pouvez cuire le riz à mi-cuisson, l'étaler et le laisser refroidir ; juste avant de servir, terminez-le avec du fumet chaud et ajoutez les fruits de mer. Il se compose ainsi sereinement, même avec des invités.
