Merluza en salsa verde – merlu en sauce verte

Le merlu est le poisson de prédilection de la cuisine basque, et la salsa verde son habit classique : une émulsion d'un vert lumineux, de persil, d'ail, de vin blanc et d'huile d'olive, dans laquelle les palourdes s'ouvrent. Simple, clair, marin.

Poissons et fruits de mer Catégorie
20 MIN Préparation
15 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Merluza en salsa verde – merlu en sauce verte

Préparation

Démarrer la sauce

Faites suer l'ail à l'huile d'olive dans une cazuela jusqu'à ce qu'il soit translucide, incorporez la farine, déglacez au vin blanc et au fumet. Liez doucement, en remuant, 5 minutes.

Poisson & palourdes

Salez les darnes de merlu, déposez-les dans la sauce et ajoutez les palourdes. Faites cuire à couvert et à feu doux 8 à 10 minutes, en faisant tourner la cazuela en cercles à plusieurs reprises, jusqu'à ce que la sauce lie de manière crémeuse et que les palourdes s'ouvrent.

Terminer

Retirez les palourdes restées fermées. Incorporez le persil généreux et rectifiez l'assaisonnement — la sauce doit être d'un vert lumineux et onctueuse. Servez directement dans la cazuela.

Pourquoi ce vin ?

La Caprice est ici chez elle : sa minéralité cristalline et saline reflète l'origine atlantique et garde la sauce verte fraîche et précise.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Farinez légèrement les tranches de merlu ; cela lie le jus en une sauce veloutée.
  • Faites tourner la poêle plutôt que de remuer, l'huile s'émulsionne ainsi au jus du poisson.
  • N'ajoutez les palourdes que lorsque la sauce commence à lier, et cuisez jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
  • N'incorporez le persil frais qu'en fin pour préserver son vert et son arôme.
  • Travaillez à feu doux pour que le poisson reste juteux et que la sauce ne tranche pas.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne le merlu en sauce verte ?

Le Caprice est ici chez lui : sa minéralité cristalline et saline reflète l'origine atlantique et garde la sauce verte fraîche et précise. Le Louré apporte plus de gras et de profondeur quand le merlu est plus charpenté, et c'est le même blanc qui entre aussi dans la sauce.

Comment bien lier la salsa verde ?

La liaison vient de la gélatine du poisson, d'un peu de farine et du mouvement circulaire de la poêle. Ne remuez pas à la cuillère ; faites tourner l'huile avec le jus jusqu'à obtenir une émulsion veloutée vert pâle.

Puis-je utiliser un autre poisson que le merlu ?

Oui, le cabillaud, l'églefin ou des tranches épaisses de bar conviennent bien, car ils sont assez fermes pour la sauce. L'essentiel est un poisson à chair blanche avec peau. Ajustez la cuisson à l'épaisseur des tranches.

Comment parfaire le plat ?

Traditionnellement, les asperges vertes et les petits pois entrent dans la salsa verde basque. Un œuf dur en quartiers convient aussi. En accompagnement, un pain blanc frais suffit à recueillir la sauce verte.

Le vin qui l'accompagne

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