Moules à la Louré – vin blanc & échalote

Une marmite fumante de moules qui s'ouvrent dans un bouillon d'échalote, de vin blanc et de crème — le parfum de l'Atlantique et d'un soir d'été. La marinière repensée : au lieu d'un vin de tous les jours, la Louré donne au bouillon sa minéralité et sa profondeur.

Poissons et fruits de mer Catégorie
20 MIN Préparation
15 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Moules à la Louré – vin blanc & échalote

Préparation

Nettoyer les moules

Laver soigneusement les moules à l'eau froide, retirer les byssus et écarter les moules ouvertes ou abîmées qui ne se referment pas à une légère pression. Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Monter le bouillon

Faire fondre le beurre dans une grande marmite. Faire suer les échalotes, l'ail et le céleri à feu moyen pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans coloration. Déglacer à la Louré, ajouter la feuille de laurier et laisser réduire le vin à découvert 5 minutes, jusqu'à ce que l'acidité la plus vive se soit évaporée et que le bouillon dégage un parfum concentré.

Cuire les moules à la vapeur

Augmenter le feu et verser les moules dans la marmite. Couvrir et cuire à la vapeur 4 à 5 minutes, en secouant la marmite deux ou trois fois vigoureusement, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Ne pas prolonger la cuisson — elles deviendraient caoutchouteuses. Écarter les moules restées fermées.

Finir à la crème

Prélever les moules à l'écumoire et les répartir dans des assiettes creuses préchauffées. Incorporer la crème au bouillon, porter à ébullition une fois et assaisonner de jus de citron, de poivre et — si nécessaire — d'un peu de sel. Ajouter enfin le persil.

Dresser & servir

Verser le bouillon chaud sur les moules et servir aussitôt. Accompagner de baguette grillée pour saucer la dernière goutte de bouillon.

Pourquoi ce vin ?

La Louré, déjà présente dans le bouillon, trouve son écho dans le verre : sa minéralité réductrice et son corps ample reprennent l'échalote, la crème et l'iode marin et prolongent le fondu salin des moules.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Nettoyez soigneusement les moules avant cuisson, retirez les byssus et écartez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas.
  • Ne cuisez les moules que jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, elles sont alors tendres ; jetez celles qui restent fermées.
  • Portez d’abord à ébullition le bouillon d’échalote, de céleri et de Louré sans les moules, pour que les saveurs se lient.
  • N’incorporez la crème qu’à la fin et ne la faites plus bouillir fort, pour que le bouillon reste fin.
  • Salez avec parcimonie ; les moules apportent déjà du sel marin.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne les moules au Louré ?

Le Louré, déjà présent dans le bouillon, trouve son écho dans le verre : sa minéralité réductrice et son corps large accueillent l’échalote, la crème et l’iode marin et prolongent le fondant salin des moules. Plus lumineux, le Prélude répond, son fruit frais rafraîchissant le bouillon crémeux.

Comment reconnaître des moules fraîches ?

Les moules fraîches sont fermées ou se referment quand on les tapote. Elles sentent proprement la mer et sont lourdes. Celles qui restent ouvertes ou sont abîmées doivent être écartées. Après cuisson, à l’inverse, celles qui restent fermées se jettent.

Pourquoi le Louré entre-t-il dans le bouillon ?

Le Louré donne au bouillon de moules structure, minéralité et profondeur. Son corps porte la crème, son acidité fine garde le bouillon frais. Le même vin dans le verre boucle la boucle entre marmite et table. Un autre blanc de corps convient aussi, mais il doit être sec.

Que servir avec les moules ?

Classiquement, du pain frais en abondance pour saucer le bouillon crémeux suffit. Pour plus, proposez des frites croustillantes à la belge. Une salade verte à la vinaigrette simple garde le repas léger. Rien de plus n’est nécessaire, pour que les moules et leur bouillon restent au centre.

Le vin qui l'accompagne

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