Navarin d'agneau printanier
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Saisissez l'agneau par petites quantités pour qu'il prenne couleur et que le fond de braisage soit corsé.
- Faites revenir brièvement le concentré de tomate avant d'ajouter le vin et le fond ; cela ôte l'acidité et apporte de la profondeur.
- Glacez les légumes de printemps à part dans du beurre et ajoutez-les seulement à la fin, pour qu'ils restent fermes et colorés.
- Blanchissez brièvement les petits oignons à l'eau chaude, ils s'épluchent alors facilement.
- Incorporez les petits pois tout à la fin pour qu'ils gardent leur couleur fraîche et leur croquant sucré.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le Navarin d'agneau printanier ?
L'agneau braisé tendre et les légumes de printemps doux appellent un rouge au fruité clair et juteux et au tanin fin, qui garde l'équilibre du jus pâle. Nous buvons avec lui notre Gigue de LaSuite aux Conseillans, un vin rouge à dominante merlot issu surtout de cuve béton et amphore. Son fruité vif accompagne les légumes sans les couvrir.
Puis-je utiliser des petits pois surgelés ?
Oui, c'est même pratique. Ajoutez les petits pois surgelés dans la cocotte chaude tout à la fin ; ils ne demandent que quelques minutes. Ainsi ils restent doux et gardent leur couleur fraîche, alors que les petits pois frais, hors de leur courte saison, sont souvent farineux et chers.
Puis-je préparer le navarin à l'avance ?
Oui. L'agneau braisé gagne même à reposer un jour ; réchauffez-le doucement. Glacez toutefois les légumes de printemps et les petits pois seulement juste avant de servir et ajoutez-les à la viande chaude, pour qu'ils restent fermes et colorés.
Quelle viande convient le mieux ?
L'épaule d'agneau est idéale, car son tissu conjonctif s'attendrit au braisage et donne du jus. Des morceaux de gigot ou de collier conviennent aussi. Coupez la viande en cubes de taille égale pour une cuisson uniforme et retirez les gros morceaux de gras avant de saisir.
