Œufs en meurette – œufs pochés au vin rouge

Le grand classique des vignerons bourguignons, élevé au rang de petite fête : des œufs mollets pochés sur une meurette d'un rouge profond, faite de vin rouge réduit, de lard, d'échalotes et de champignons, accompagnés d'un crostini grillé. Le jaune coulant se lie à la sauce veloutée — la Bourgogne à la cuillère.

Champignons et terre Catégorie
25 MIN Préparation
35 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Œufs en meurette – œufs pochés au vin rouge

Préparation

Préparer la meurette

Faire fondre les lanières de lard dans une poêle, puis les retirer. Dans la même graisse, faire revenir les échalotes, l'ail et les champignons 5 minutes. Saupoudrer de farine, déglacer au vin rouge et au fond de veau, ajouter le laurier et le thym, puis laisser réduire à découvert 20 à 25 minutes jusqu'à environ la moitié, jusqu'à ce que la sauce nappe et brille. Remettre le lard, retirer la casserole du feu et monter au beurre froid.

Crostini

Badigeonner les tranches de baguette d'huile d'olive, les griller jusqu'à ce qu'elles soient dorées et les frotter avec la gousse d'ail coupée en deux.

Pocher les œufs

Maintenir une grande quantité d'eau additionnée de vinaigre juste sous le point d'ébullition (ne pas faire bouillir). Faire glisser chaque œuf un à un dans un léger tourbillon et pocher 3 minutes, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant. Retirer à l'écumoire et laisser égoutter.

Dresser

Déposer un crostini sur chaque assiette, napper de meurette chaude, y déposer l'œuf poché et finir avec du poivre et du persil.

Pourquoi ce vin ?

La Gigue est ici doublement chez elle : le même vin rouge plein de vie qui construit la meurette se retrouve dans le verre — son fruit frais et ses épices fines accueillent le lard et le côté champignon tout en gardant la sauce lumineuse.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Pochez les œufs dans une eau vinaigrée frémissante avec un tourbillon, pour que le blanc enrobe le jaune régulièrement.
  • Utilisez des œufs très frais ; leur blanc se tient mieux.
  • Pochez les œufs à l’avance, rafraîchissez-les à l’eau froide et réchauffez-les à l’eau tiède seulement juste avant de servir.
  • Réduisez bien la sauce au vin rouge et montez-la au beurre froid, ce qui apporte brillance et liaison.
  • Faites dorer les croûtons au beurre et ne les posez sur l’assiette qu’au moment du service, pour qu’ils restent croustillants.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne les œufs en meurette ?

La Gigue est ici doublement chez elle : le même rouge vif qui bâtit la meurette se retrouve dans le verre. Son fruit frais et ses fines épices accueillent le lard et les champignons et gardent la sauce lumineuse. La Sarabande offre un écho plus terrien et profond, quand la sauce est bien réduite.

Comment pocher les œufs proprement ?

Utilisez des œufs très frais et laissez l’eau, avec un trait de vinaigre, à peine frémir. Créez un tourbillon à la cuillère et faites-y glisser l’œuf. Après trois minutes, le blanc est pris et le jaune encore coulant.

Puis-je pocher les œufs à l’avance ?

Oui. Pochez les œufs, rafraîchissez-les à l’eau froide et conservez-les dedans. Juste avant de servir, réchauffez-les quelques secondes seulement dans l’eau chaude. Ainsi le plat convient aussi pour des invités, sans précipitation de dernière minute.

Quel vin rouge entre dans la sauce ?

Un rouge charpenté et fruité comme la Gigue. Il déglace les sucs, donne à la meurette couleur et acidité, et se lie au fond et au beurre en une sauce brillante. Employez un vin que vous boiriez aussi, car son caractère façonne le plat.

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