Osso buco alla milanese – gremolata & risotto au safran

Une viande fondante qui se détache de l'os, l'or rougeoyant d'un risotto au safran et une poignée de gremolata au citron qui apporte de la fraîcheur à l'ensemble. Un classique milanais pour une soirée paisible.

Bœuf et gibier Catégorie
30 MIN Préparation
120 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Osso buco alla milanese – gremolata & risotto au safran

Préparation

Soffritto & saisie

Coupez finement l'oignon, la carotte et le céleri en dés. Incisez plusieurs fois le pourtour des tranches de jarret de veau pour qu'elles ne se rétractent pas, salez-les et farinez-les. Dans une cocotte, faites-les saisir de tous côtés dans l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis retirez-les. Dans la même cocotte, faites suer doucement les légumes avec une gousse d'ail.

Braisage

Déglacez au vin blanc, laissez réduire brièvement, puis ajoutez le fond et le laurier. Remettez les jarrets dans la cocotte ; le liquide doit arriver à un peu moins de la moitié. Couvrez et faites braiser à 160 °C au four pendant environ 1,5 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande se détache presque de l'os ; arrosez de temps en temps avec le jus.

Risotto alla milanese

Faites infuser le safran dans un peu de fond tiède. Faites suer l'échalote dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit translucide, ajoutez le riz et faites-le nacrer brièvement, puis déglacez au vin blanc. Versez peu à peu le fond chaud et, en remuant, faites cuire environ 18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais encore ferme. Incorporez le fond au safran, retirez du feu et mantecate au beurre et au parmesan pour une finition crémeuse.

Gremolata & dressage

Mélangez le zeste de citron, le persil finement haché et la seconde gousse d'ail très finement hachée. Dressez le risotto sur des assiettes chaudes, posez un jarret sur chacune, nappez de jus de braisage et parsemez généreusement de gremolata. Laissez l'os à moelle ouvert — la moelle se déguste aussi à la cuillère.

Pourquoi ce vin ?

La profondeur épicée et la structure mûre de la Sarabande accueillent le jus de braisage et la moelle, tandis que son fruit fait écho aux notes d'agrumes de la gremolata. La viande et le vin trouvent un équilibre paisible et soutenu.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Incisez une ou deux fois le bord des jarrets de veau pour qu'ils ne se recroquevillent pas à la cuisson.
  • Farinez-les soigneusement et saisissez-les vivement avant de braiser ; cela donne couleur et liant.
  • Braisez doucement et longtemps, jusqu'à ce que la viande se détache presque de l'os tout en gardant la tranche entière.
  • Parsemez la gremolata seulement à la fin, pour que citron, ail et persil restent frais.
  • Menez le risotto en parallèle et servez-le crémeux ; si vous voulez, remplacez le safran par un simple risotto au vin blanc.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne l'osso buco alla milanese ?

La Sarabande. Sa profondeur épicée et sa structure mûre accueillent le fond de braisage et la moelle, tandis que son fruit répond aux notes d'agrumes de la gremolata. Pour plus de vivacité, choisissez le Gigue, dont le fruit frais pose un contrepoint au risotto crémeux au safran.

Comment la viande devient-elle particulièrement tendre ?

Braisez les jarrets lentement et longtemps à feu doux, jusqu'à ce que le collagène soit fondant et que la viande cède. Elle doit baigner dans le liquide jusque sous le bord et ne frémir que doucement. La patience compte ici plus que la température ; un feu trop vif l'assèche.

Puis-je préparer l'osso buco à l'avance ?

Oui, il y gagne même. Braisez-le la veille et laissez-le refroidir dans son fond ; la nuit, les arômes se diffusent. Réchauffez-le doucement avant de servir. Préparez le risotto et la gremolata au dernier moment, pour qu'ils gardent texture et fraîcheur.

Pourquoi la gremolata en fait-elle partie ?

La gremolata de zeste de citron, ail et persil apporte de la fraîcheur au braisage riche et l'allège. Parsemez-la sur la viande juste avant de servir, pour que les huiles essentielles restent vives et ne se perdent pas dans le fond brûlant.

Le vin qui l'accompagne

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