Paella de mariscos – riz au safran, fruits de mer
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Ne remuez plus le riz après avoir versé le bouillon, pour que la croûte prisée, le socarrat, se forme au fond.
- Versez le fumet de poisson chaud et en une fois, pour que le riz cuise régulièrement.
- Faites infuser le safran brièvement dans un peu de bouillon tiède, ce qui libère pleinement couleur et arôme.
- N’ajoutez les moules et les gambas que dans la seconde moitié de la cuisson, pour qu’elles restent juteuses.
- Laissez la paella reposer quelques minutes à couvert après cuisson et servez avec des quartiers de citron.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne la paella de mariscos ?
Le Prélude rencontre la paella d’égal à égal : son corps structuré et son fruit fin de baies tiennent tête au safran, au pimentón et à la douceur des gambas, tandis que sa fraîcheur garde le riz léger. Le Louré répond minéral et accompagne moules et calmars sans masquer l’arôme marin.
Quel riz convient à la paella ?
Un riz espagnol à grain court comme le Bomba ou le Calasparra. Il absorbe beaucoup de bouillon sans se déliter et reste grainé. Évitez le riz à risotto ou à grain long ; leurs propriétés diffèrent et ne donnent pas la texture sèche typique de la paella.
Qu’est-ce que le socarrat ?
Le socarrat est la croûte de riz croustillante, légèrement caramélisée, au fond de la poêle. Elle est tenue pour la meilleure part de la paella. En fin de cuisson, montez brièvement le feu et cessez de remuer : cette croûte se forme, perceptible à un léger crépitement.
Puis-je varier les fruits de mer ?
Oui. Outre gambas, moules et palourdes, langoustines ou morceaux de calmar conviennent aussi. Veillez à la fraîcheur et ajoutez les fruits de mer délicats tard, pour qu’ils ne surcuisent pas. Le fumet tiré des carapaces et des arêtes donne à la paella sa base aromatique.
