Pastilla de pigeon — pastilla marocaine au pigeon, amandes, cannelle et feuilles de brick

Braiser les pigeons — le temps comme ingrédient

Dans une cocotte large et épaisse (ou un tajine sans dôme) faire fondre le beurre et l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons émincés, avec une pincée de sel, et les faire suer pendant 10 minutes doucement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans avoir pris de couleur. Incorporer le gingembre, le safran avec son eau d'infusion, le ras-el-hanout, le bâton de cannelle, la cannelle en poudre et le poivre blanc, torréfier 1 minute jusqu'à ce que les épices libèrent leurs huiles.

Déposer les pigeons entiers dans la cocotte (les enrober des deux côtés de la pâte épicée). Mouiller d'environ 500 ml d'eau — les pigeons doivent être immergés aux trois quarts, pas entièrement. Couvrir et braiser au feu le plus doux lentement pendant 45–60 minutes (pintade 60–75 min., cuisses de poulet 40 min.), jusqu'à ce que la chair soit si tendre qu'elle se détache de l'os à la fourchette. Ne pas laisser bouillir — seulement frémir.

Effilocher la chair, réduire le jus

Sortir délicatement les pigeons du jus, les laisser refroidir sur une planche. Retirer le bâton de cannelle. Réduire le jus restant dans la cocotte à feu moyen, à découvert, de moitié environ (environ 10–15 minutes) — il doit être sirupeux, dense et d'un or-rouge profond grâce au safran. Pendant ce temps effilocher la chair des os, retirer peau et tendons, la déchirer grossièrement en morceaux de la taille d'un ongle de pouce.

Ajouter les œufs au jus — la liaison

Battre brièvement les œufs dans un bol (sans les faire mousser). Remettre le jus réduit sur le feu le plus doux. Verser les œufs lentement en remuant sans arrêt à la cuillère en bois — en 4–5 minutes environ, des flocons tendres et friables se forment, liés par le jus. Ne pas prolonger — la masse doit rester humide, comme une sauce douce avec des miettes tendres. Hors du feu, incorporer l'eau de fleur d'oranger et le jus de citron, saler. Mélanger à une partie de la chair ; la masse doit briller, pas être sèche.

Préparer le mélange amandes-sucre-cannelle

Torréfier les amandes émondées dans une poêle à sec à feu moyen, en secouant constamment, 4–5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées — attention, elles peuvent brûler en un instant à la fin. Les laisser refroidir complètement sur une assiette, puis les concasser grossièrement au mortier ou au robot (ne pas moudre en farine — garder des morceaux friables avec un peu de texture). Mélanger à 2 c. à soupe de sucre glace et 1 c. à café de cannelle en poudre.

Monter la warqa — la technique

Préchauffer le four à 180 °C chaleur traditionnelle. Badigeonner un moule rond ou une poêle (28 cm de diamètre, 4 cm de haut, idéalement en cuivre ou en fonte) de beurre clarifié. Déposer 6 feuilles de warqa en éventail et se chevauchant dans le moule — de manière à dépasser le bord d'environ 10 cm (les feuilles seront repliées plus tard pour fermer). Badigeonner chaque couche de beurre clarifié. Les feuilles forment le fond stable et les futurs côtés.

Répartir la moitié du mélange amandes-sucre uniformément sur le fond. Y disposer la chair de pigeon mélangée au jus, parsemer de coriandre et de persil. Ajouter la seconde moitié du mélange amandes-sucre. Rabattre les feuilles qui dépassent vers l'intérieur jusqu'à ce que la garniture soit entièrement couverte. Déposer 3–4 feuilles de warqa supplémentaires par-dessus, glisser les bords sous la pastilla (comme pour faire un lit). Badigeonner soigneusement la surface de beurre clarifié.

Cuire — la croûte dorée

Sur la grille médiane du four préchauffé, cuire 18–22 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée — la pâte doit être d'un or profond et croustillante, les amandes du dessus peuvent légèrement caraméliser. Au bout d'environ 12 minutes, retourner délicatement la pastilla avec une grande assiette (attention : le moule est brûlant) et poursuivre la cuisson, côté dessous original vers le haut, 8–10 minutes supplémentaires — les deux faces deviennent ainsi régulièrement croustillantes. Alternative : cuire sans retourner, mais seul le dessus sera particulièrement croustillant et le dessous juste doré.

Décorer et servir

Sortir la pastilla du four, laisser reposer 5 minutes. La retourner sur un grand plat de service. Saupoudrer généreusement de sucre glace (à travers un tamis fin, jusqu'à ce que la surface soit entièrement blanche). Parsemer de cannelle en poudre selon le motif classique en losange (bandes d'un coin à l'autre, puis croisées à angle droit) — ce motif est la marque visuelle de la pastilla. Servir immédiatement, chaud, idéalement depuis le centre de la table pour que tous les convives voient la surface dorée. Découper la pastilla en parts à l'aide d'un couteau bien aiguisé.