Pâté en croûte de volaille aux pistaches
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Assaisonnez la farce la veille et laissez-la reposer ; faites revenir un petit échantillon et goûtez-le avant que tout n'aille dans la pâte.
- Réfrigérez bien la pâte et chemisez soigneusement le moule, afin que le pâté garde sa forme à la cuisson.
- Pratiquez un ou deux petits trous dans le couvercle et insérez de petits rouleaux de papier cuisson pour que la vapeur s'échappe.
- Ne versez la gelée qu'après refroidissement, par les ouvertures, afin qu'elle comble les cavités.
- Réfrigérez complètement le pâté et ne le tranchez que le lendemain – il se portionne alors nettement.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le pâté en croûte de volaille ?
La farce fine de volaille aux pistaches et au cognac, dans sa croûte croustillante, convient à un vin avec du fruit, de la fraîcheur et une structure fine. Nous buvons avec lui notre Prélude de LaSuite aux Conseillans, un rosé de vieux malbec, fermenté en grand fût et élevé douze mois. Sa texture et sa longueur accompagnent le pâté sans le couvrir.
Puis-je préparer le pâté à l'avance ?
Oui, il est pratiquement fait pour cela. Le mieux est de le cuire la veille, de le laisser refroidir complètement et de couler la gelée. Au frais, il se conserve trois à quatre jours et se sert froid, en tranches.
À quoi sert la gelée ?
À la cuisson, la farce se rétracte légèrement et laisse une cavité entre la farce et la pâte. Le fond de volaille additionné de gelée comble cet espace, lie le pâté et le maintient à la découpe.
Par quoi remplacer les pistaches ?
Les pistaches apportent couleur et un léger croquant. On peut les remplacer par des noisettes ou des amandes émondées. Des dés d'abricots secs apportent aussi un contraste intéressant à la farce salée, si l'on souhaite une note légèrement fruitée.
