Perdrix aux choux et lard
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Faites dorer les perdrix de tous côtés dans le beurre clarifié avant de les braiser, cela donne couleur et profondeur.
- Blanchissez brièvement le chou de Milan avant de le glisser sous les oiseaux, il gardera ainsi tenue et couleur.
- Dosez le genièvre et le laurier avec parcimonie, ils doivent soutenir le gibier, non le dominer.
- Vérifiez les perdrix après une trentaine de minutes, les jeunes oiseaux cuisent vite et se dessèchent sinon.
- Au lieu de perdrix entières, vous pouvez cuire seulement les suprêmes brièvement et braiser les cuisses à part.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne les Perdrix aux choux ?
Un rouge mûr et velouté au tannin souple, qui tient tête au gibier automnal et au lard fumé sans couvrir le chou. Nous buvons avec notre Sarabande de LaSuite aux Conseillans, un rouge dominé par le merlot élevé dix-huit mois en barrique. Son fruit sombre se pose tranquillement sous le chou braisé.
Puis-je préparer les Perdrix aux choux à l'avance ?
Oui. Le plat est même meilleur le lendemain, car le chou s'imprègne des arômes de gibier et de lard. Réchauffez-le doucement au four afin que les perdrix ne se dessèchent pas. N'ajoutez un peu de fond frais qu'au moment de servir, cela garde le chou moelleux.
Par quoi remplacer la perdrix ?
Si les perdrix manquent, la caille ou un jeune suprême de pintade conviennent bien. Les cailles cuisent encore plus vite, vérifiez-les tôt. La pintade demande un peu plus de temps et supporte une braise plus longue. Dans tous les cas, chou, lard et genièvre restent la base du plat.
Quel accompagnement servir ?
Le chou est déjà l'accompagnement ; des pommes de terre vapeur ou une fine purée qui recueille le jus lui vont bien. Les quenelles de pain sont aussi un choix classique avec le gibier. Gardez l'accompagnement simple, pour que perdrix et chou braisé restent au centre.
