Filet de pintade poêlé – crème de morilles
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Faites tremper les morilles séchées dans de l'eau tiède ; l'eau de trempage filtrée donne de la profondeur à la sauce.
- Saisissez les suprêmes de pintade côté peau puis terminez-les au four à chaleur douce.
- Laissez-les reposer brièvement après cuisson pour que le jus se répartisse et que la chair reste tendre.
- Lavez les morilles fraîches soigneusement mais rapidement ; sinon elles se gorgent d'eau et détrempent la crème.
- Ajoutez un trait de Vin Jaune ou de xérès sec à la sauce pour davantage de note noisette.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le suprême de pintade à la crème de morilles ?
Le Louré. Sa profondeur posée porte la crème de morilles et s'unit à la note terreuse des champignons. La chair délicate de la pintade demeure présente, sans être masquée par le vin ni par la sauce.
Puis-je utiliser d'autres champignons que les morilles ?
Oui. Les cèpes ou les girolles sont une bonne alternative et apportent aussi de la terre. Les cèpes séchés renforcent encore l'arôme. Le caractère se déplace légèrement, mais l'accord avec la crème reste juste.
Comment éviter que le suprême de pintade ne se dessèche ?
La pintade est plus maigre que le poulet et cuit vite. Saisissez bien la peau, puis amenez la chair à environ 68 °C à cœur, à feu doux. Un court repos la garde moelleuse.
Quel accompagnement servir ?
Une purée crémeuse de pommes de terre ou de céleri accueille bien la crème de morilles. Des tagliatelles fraîches ou de jeunes épinards conviennent aussi. Choisissez un accompagnement discret qui laisse la vedette aux champignons.
