Préparation
Préparer les légumes
Couper les poivrons en deux, retirer les graines et les cloisons blanches — elles rendent la piperade amère. Détailler la chair en lanières d'environ 5 mm. Ébouillanter brièvement les tomates, les peler et les couper en gros dés (des tomates d'été fraîches valent de l'or ici). Émincer finement les oignons, tailler l'ail en fines lamelles.
Faire fondre les poivrons en douceur (30 minutes)
Dans une poêle large et plate, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons et les faire suer jusqu'à translucidité, sans coloration. Ajouter brièvement l'ail et les lanières de jambon. Disposer ensuite les lanières de poivrons, couvrir de la branche de thym et de la feuille de laurier, et laisser mijoter très doucement 30 minutes — les poivrons doivent « fondre », pas frire. Remuer de temps en temps, garder un feu suffisamment doux pour que rien ne brunisse au bord de la poêle.
Ajouter les tomates & le piment d'Espelette
Ajouter les dés de tomates, assaisonner avec le sel de mer et la cuillère rase de piment d'Espelette, puis laisser réduire à découvert encore 30 minutes. La piperade doit avoir la consistance d'un ragoût épais et brillant — plus d'eau libre, mais pas sec pour autant. Si les tomates sont très acides, incorporer maintenant la pincée de sucre. Retirer le thym et le laurier.
Lier les œufs en nuage
Battre légèrement les œufs dans un bol avec une pincée de sel — blanc et jaune doivent être juste mélangés. Baisser le feu au réglage le plus doux, verser les œufs sur la piperade tiède et les incorporer avec une cuillère en bois en longs huit lents. Ne pas remuer comme pour des œufs brouillés — les œufs doivent lier la piperade, non la casser ; de 90 à 120 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient tout juste pris. Retirer aussitôt du feu ; la chaleur résiduelle finit la cuisson.
Servir
Servir directement de la poêle sur des assiettes chaudes, saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette et de poivre fraîchement moulu, poser quelques fines tranches de jambon de Bayonne. Un bon pain de campagne chaud et croustillant en est le compagnon idéal — la piperade se veut saucée.
Pourquoi ce vin ?
La Prélude se pose à côté de la piperade comme un rayon de soleil : sa fraise et son agrume lumineux jouent avec la douceur des poivrons fondus, tandis que son acidité cristalline relève le piment d'Espelette fumé sans jamais couvrir les œufs tendres. Rosé de Bordeaux et lumière basque — tous deux restent légers, tous deux restent précis.
