Pithiviers de champignons
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Hachez les champignons très finement et faites-les revenir sans ajout d'huile jusqu'à évaporation complète du liquide – une duxelles sèche garde la pâte croustillante.
- Laissez refroidir complètement la garniture avant qu'elle n'aille sur la pâte, sinon le feuilletage ramollit.
- Soudez soigneusement le bord des deux disques de pâte et marquez-le avec le dos d'un couteau, afin que le pâté reste hermétique à la cuisson.
- Rayez le motif en spirale caractéristique seulement en surface du couvercle, sans traverser la pâte.
- Pratiquez un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe et que le fond ne détrempe pas.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le pithiviers de champignons ?
La garniture terreuse de champignons, dans son feuilletage beurré, convient à un vin rouge avec de la profondeur, un tanin mûr et une note grillée issue du bois. Nous buvons avec lui notre Sarabande de LaSuite aux Conseillans, un rouge dominé par le merlot avec 18 mois de barrique. Sa structure et son épice boisée fine accueillent l'arôme de champignons des bois et le prolongent.
Puis-je préparer le pâté à l'avance ?
La duxelles se prépare la veille et se conserve au frais. Le pâté entièrement garni peut être réfrigéré jusqu'à la cuisson, voire congelé. Il est meilleur à la sortie du four, tant que la pâte est encore croustillante.
Quels champignons conviennent ?
Un mélange de champignons de Paris, de cèpes et de pleurotes du panicaut donne de la profondeur. Les cèpes apportent l'arôme de sous-bois le plus intense, les champignons de Paris apportent le volume. Des cèpes séchés, réhydratés et finement hachés, renforcent encore le goût et se mélangent bien.
Quel accompagnement convient ?
Une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette apporte un contraste frais à la pâte riche. Des légumes racines glacés ou une petite portion de haricots verts conviennent aussi. Le pâté n'a besoin de rien de plus, car il est riche en soi.
