Pot-au-feu, moelle & légumes de bouillon
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Mettez la viande dans l'eau froide et chauffez lentement, pour que le bouillon reste clair.
- Écumez soigneusement la mousse qui monte dans les premières minutes ; cela garde le bouillon net.
- Ajoutez les os à moelle seulement dans la dernière demi-heure, sinon la moelle se détache trop tôt.
- Ajoutez les légumes par étapes selon leur temps de cuisson, pour que rien ne se défasse et que tout reste ferme.
- Servez le bouillon en entrée claire avec du pain grillé, la viande et les légumes suivent ensuite.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le Pot-au-feu ?
Le bœuf longuement mijoté et la moelle riche appellent un rouge au fruité juteux et à l'acidité vive, qui tranche le gras et garde le palais frais. Nous buvons avec lui notre Gigue de LaSuite aux Conseillans, un vin rouge à dominante merlot au tanin poli. Il accompagne la moutarde de Dijon et le gros sel avec calme et netteté.
Comment obtenir un bouillon clair ?
Mettez la viande dans l'eau froide et laissez-la à peine frémir, jamais bouillir fort. Écumez soigneusement la mousse dans les premières minutes. Une chaleur vive trouble le bouillon, car le gras et les impuretés s'y mêlent. La patience à petit feu est tout le secret.
Quand ajouter les os à moelle ?
Ajoutez les os à moelle seulement dans la dernière demi-heure. Une cuisson trop longue détache la moelle et trouble le bouillon. Au besoin, entourez les os de ficelle de cuisine ou d'une mousseline pour que la moelle reste dans l'os au moment de servir.
Quel accompagnement convient ?
Les classiques sont le gros sel, la moutarde de Dijon et les cornichons, avec du pain de campagne grillé pour la moelle. Une sauce au raifort ou une vinaigrette relevée conviennent aussi. Gardez les accompagnements simples et relevés pour qu'ils animent la viande douce et le bouillon clair.
