Poularde demi-deuil – truffe sous la peau

Des lamelles de truffe noire, glissées sous la peau, teintent la poularde pochée d'un noble gris demi-deuil et parfument la chair jusqu'à la fibre. Un classique lyonnais qui se passe entièrement de coloration et n'en est pas moins profondément festif.

Volaille Catégorie
30 MIN Préparation
75 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Poularde demi-deuil – truffe sous la peau

Préparation

La truffe sous la peau

Du bout des doigts, décoller délicatement la peau du blanc et des cuisses sans la déchirer, et glisser les lamelles de truffe régulièrement en dessous. Envelopper la poularde de film alimentaire et laisser reposer au frais au moins 1 heure, afin que l'arôme de truffe imprègne la chair.

Préparer le fond de pochage

Mettre le fond de volaille avec la carotte, le poireau, le céleri, l'oignon clouté et le laurier et laisser frémir doucement 15 minutes. Saler légèrement.

Pocher doucement

Plonger la poularde — elle doit être tout juste couverte — et la pocher à feu très doux 60 à 70 minutes. Le fond ne doit jamais bouillonner, seulement frémir légèrement, ainsi la chair reste juteuse et blanche.

Monter la sauce suprême

Faire fondre le beurre, incorporer la farine et la faire blondir 2 minutes. Mouiller avec 300 ml de fond de pochage passé et cuire jusqu'à consistance crémeuse 5 minutes. Mélanger la crème et le jaune d'œuf, les incorporer à la sauce (ne plus faire bouillir) et rectifier avec le citron, le sel et le poivre blanc.

Dresser

Découper la poularde, la napper de sauce suprême et servir avec un peu des légumes. Du riz ou une fine purée de pommes de terre complète l'assiette.

Pourquoi ce vin ?

La Louré rencontre la sauce suprême crémeuse d'égal à égal, avec matière et minéralité fraîche ; la truffe trouve un écho calme et salin sans masquer la poularde délicate.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Glissez délicatement les lamelles de truffe sous la peau de la poularde et laissez reposer un jour au réfrigérateur.
  • Pochez la poularde tout en douceur dans le fond, jamais à gros bouillons, pour que la chair reste tendre.
  • Utilisez le fond de pochage passé pour la sauce suprême ; il porte tout l'arôme.
  • Ne faites plus bouillir la sauce une fois le jaune d'œuf et la crème ajoutés, sinon elle tranche ; laissez-la seulement infuser.
  • À défaut de truffe fraîche d'hiver, un peu d'huile de truffe employée avec parcimonie donne une note fine.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne la poularde demi-deuil ?

Le Louré. Son corps et sa minéralité fraîche rencontrent la sauce suprême crémeuse d'égal à égal et donnent à la truffe un écho calme et salin, sans couvrir la poularde délicate. Pour le rouge, la Sarabande offre un tanin souple et un fruit sombre pour la note terreuse de truffe.

Pourquoi ce plat s'appelle-t-il demi-deuil ?

Le nom évoque le demi-deuil et joue sur l'image des lamelles de truffe noire sous la peau claire. Ce dessin est aussi le principe culinaire : en reposant, la truffe diffuse son arôme dans la chair. Glissez donc les lamelles sous la peau un jour à l'avance.

Comment garder la poularde juteuse ?

Pochez-la dans un fond abondant à très douce chaleur, de sorte que le liquide frémisse à peine. La chair cuit ainsi uniformément et ne se dessèche pas. Après cuisson, laissez la poularde reposer brièvement dans le fond chaud avant de la découper et de la servir avec la sauce.

Quel accompagnement pour ce plat ?

Du riz ou des pâtes fines pour recueillir la sauce suprême sont classiques, avec les légumes racines cuits avec elle. Une purée de pommes de terre convient aussi et garde l'assiette calme. Gardez l'accompagnement sobre, pour que truffe et sauce restent au centre sans rivaliser avec des saveurs fortes.

Le vin qui l'accompagne

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