Poule au pot Henri IV
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Goûtez la farce avant de garnir en faisant frire une petite quenelle d'essai, et rectifiez l'assaisonnement.
- Bridez la volaille farcie avec de la ficelle de cuisine pour qu'elle garde sa forme et que la farce ne s'échappe pas.
- Pochez la volaille tout doucement, jamais à gros bouillons, pour que la chair reste tendre et le bouillon clair.
- Ajoutez les légumes au bouillon par étapes selon leur temps de cuisson, pour qu'ils restent fermes.
- Servez d'abord le bouillon clair en propre service, puis viennent la volaille, la farce et les légumes.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne la Poule au pot Henri IV ?
La volaille pochée et la farce généreuse de jambon et d'herbes appellent un blanc plein et d'une minéralité tranquille, qui accompagne le bouillon clair sans le troubler. Nous buvons avec elle notre Louré de LaSuite aux Conseillans, un sauvignon blanc élevé en amphores de terre cuite. Son corps posé porte la farce et reste frais avec les légumes.
Pourquoi la volaille est-elle seulement pochée ?
Un pochage doux, à peine frémissant, garde la chair juteuse et le bouillon clair. De gros bouillons rendent la volaille filandreuse et troublent le bouillon. Laissez le liquide juste trembler et faites reposer la volaille brièvement dans le bouillon chaud avant de la découper.
Puis-je préparer la farce à l'avance ?
Oui. Elle se prépare quelques heures à l'avance et se garde au frais. Garnissez toutefois la volaille juste avant le pochage, pour que la farce crue ne séjourne pas trop longtemps dans la chair. Une petite quenelle d'essai à l'eau bouillante aide à vérifier l'assaisonnement au préalable.
Quel accompagnement convient ?
Le classique est un riz qui absorbe le bouillon, avec les légumes cuits ensemble. Une sauce blanche, ou un peu de gros sel et des cornichons, conviennent aussi. Gardez l'accompagnement sobre pour que la volaille tendre, la farce et le bouillon clair donnent le ton.
