Pulpo a la gallega – poulpe sur pommes de terre au pimentón

Poulpe tendre, tranché sur des pommes de terre farineuses, arrosé d'une bonne huile d'olive et saupoudré de pimentón doux et fumé. Un classique des fêtes galiciennes qui repose sur peu d'ingrédients et le bon moment — le tentacule doit être tendre, l'huile tiède, le paprika frais.

Poissons et fruits de mer Catégorie
20 MIN Préparation
60 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Pulpo a la gallega – poulpe sur pommes de terre au pimentón

Préparation

Préparer le poulpe

Décongeler entièrement le poulpe préalablement congelé — la congélation brise les fibres et attendrit la chair. Rincer à l'eau froide et éponger.

Saisir (asustar)

Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec la feuille de laurier. Tenir le poulpe par un bras et le plonger trois fois quelques secondes chacune dans l'eau bouillante avant de le ressortir — ainsi les bras se recroquevillent et la peau reste intacte.

Cuire doucement

Immerger entièrement le poulpe et laisser frémir doucement à feu moyen pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance dans la partie la plus épaisse du bras. Laisser ensuite reposer 10 minutes dans le bouillon.

Cuire les pommes de terre

Cuire les pommes de terre en robe des champs dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les peler et les couper en tranches épaisses. Les disposer sur un plateau en bois préchauffé.

Dressage

Couper le poulpe en tranches de la taille d'une bouchée aux ciseaux et les répartir sur les pommes de terre. Arroser généreusement d'huile d'olive, saupoudrer de gros sel de mer et des deux paprikas. Servir aussitôt, tiède.

Pourquoi ce vin ?

La Caprice rencontre le poulpe avec une minéralité saline et silex et une précision fraîche — son élan réducteur absorbe le pimentón fumé, tandis que son acidité fine garde l'huile d'olive tiède en fraîcheur et fait paraître le tentacule tendre léger en bouche.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Le poulpe préalablement congelé devient plus fiablement tendre que le frais — la congélation brise les fibres.
  • Ne laisser le poulpe que frémir doucement, jamais bouillonner fort, sinon il devient caoutchouteux.
  • Le meilleur pimentón vient de La Vera et est séché à la fumée de chêne — c'est ce qui fait la différence.
  • Servir tiède, jamais glacé : ce n'est qu'alors que l'huile et le paprika libèrent leur parfum.

Le vin qui l'accompagne

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