Quenelles de brochet, sauce Nantua

Des quenelles de brochet légères comme une plume, gonflées au four et gratinées dans une sauce aux écrevisses rosée : la sauce Nantua enveloppe les quenelles délicates jusqu'à ce qu'elles forment des bulles dorées en surface. La haute cuisine lyonnaise à l'état pur.

Poissons et fruits de mer Catégorie
45 MIN Préparation
40 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Quenelles de brochet, sauce Nantua

Préparation

Cuire la panade

Porter le lait et le beurre à ébullition, incorporer la farine en une fois et dessécher jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse. Laisser refroidir complètement.

Mixer la farce

Réduire finement le filet de brochet en purée, puis l'incorporer peu à peu à la panade et aux œufs jusqu'à obtenir une masse lisse. Assaisonner de muscade, de sel et de poivre et réserver au frais 1 heure.

Pocher les quenelles

Former des quenelles à l'aide de deux cuillères et les pocher dans de l'eau salée frémissante 10 minutes (sans laisser bouillir). Les retirer et les égoutter.

Préparer la sauce Nantua

Faire revenir les écrevisses au beurre, ajouter l'échalote et le concentré de tomate, déglacer au cognac et flamber. Verser la crème et laisser mijoter 15 minutes, passer et rectifier l'assaisonnement au cayenne.

Gratiner

Disposer les quenelles dans un plat, les napper de sauce et enfourner au four préchauffé à 200 °C pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles gonflent et forment des bulles dorées.

Pourquoi ce vin ?

La Caprice répond par une acidité cristalline et une minéralité de pierre à fusil — elle tranche nettement dans la sauce riche et met en valeur la note marine délicate de la Nantua.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Réalisez une panade ferme de lait, beurre et farine et laissez-la bien refroidir avant d'incorporer poisson et œufs.
  • Mixez le filet de brochet très finement et gardez l'appareil au frais, pour que les quenelles deviennent légères et aériennes au pochage.
  • Pochez une quenelle d'essai à l'eau salée et vérifiez l'assaisonnement avant de façonner toute la masse.
  • Laissez les quenelles seulement frémir dans l'eau, jamais bouillir, sinon elles se défont.
  • Pour la sauce Nantua, faites bien revenir les carapaces d'écrevisses ; l'huile rouge donne couleur et profondeur.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne les quenelles de brochet, sauce Nantua ?

Le Caprice. Avec son acidité cristalline et sa minéralité silex, il tranche nettement la riche sauce d'écrevisses et rehausse la fine note marine de la Nantua. Pour plus de corps, choisissez le Louré, dont le corps ample et minéral porte la crème et joue autour de la douceur délicate du brochet.

Comment rendre les quenelles légères et aériennes ?

Refroidissez bien la panade et mixez brochet, œufs et panade en un appareil fin et froid. Façonnez des quenelles et pochez-les dans une eau salée à peine frémissante. Une ébullition vive les défait ; la chaleur douce les rend aériennes et tendres.

Qu'est-ce que la sauce Nantua ?

La sauce Nantua est une sauce classique aux écrevisses, nommée d'après la ville au bord du lac homonyme. De carapaces d'écrevisses, beurre, concentré de tomate et crème naît une sauce veloutée et rosée au fin arôme marin. Un trait de cognac et une pointe de cayenne lui donnent profondeur et chaleur.

Puis-je préparer les quenelles à l'avance ?

Oui. Vous pouvez les pocher quelques heures avant et les réserver au frais, puis les réchauffer doucement dans la sauce Nantua et les gratiner légèrement au four. Vous pouvez aussi préparer l'appareil et le garder cru au frais. Façonnez et pochez alors les quenelles juste avant de servir.

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